Préparation De La Surface De Rôtissage; Méthodes De Cuisson - K-Line Kcf 0107 Bedienungsanleitung

Avis pratiques de cuisine
Atouts du fond Duplex-Antiadhésif
Le fond Duplex-Antiadhésif est une semelle multicouches présentant
des caractéristiques de conductibilité thermique particulièrement bon-
nes. Comparé à la fonte, ceci présente les avantages suivants:
- Durée de montée en température plus courte
- Transmission de coup de feu plus rapide
- Gestion plus exacte de la température pendant le processus de
cuisson
- Excellents résultats de brunissage jusqu'aux extrémités de la pièce
à rôtir
- La surface est insensible aux rayures
Grâce à la bonne conductibilité thermique, la durée de montée en tem-
pérature ne représente plus que 4 à 5 min pour atteindre une tempé-
rature de rôtissage de 200 à 250 °C. Des durées de montée en
température plus longues, pour surchauffer la cuve comme sur les mo-
dèles en fonte, ne sont ni nécessaires ni recommandés car la graisse
risque facilement de brûler.
Le fond Duplex-Antiadhésif est si résistant à la chaleur que même une
cuve brûlante peut être directement refroidie à l'eau froide dans que le
matériau n'en souffre.
Grâce à sa surface en acier inoxydable spécialement traitée, les ali-
ments n'attachent plus aussi rapidement et se laissent facilement dé-
tacher du fond.
Nous recommandons d'utiliser une spatule coudée large en métal.
Préparation de la surface de rôtissage
Pour utiliser de manière optimale la surface de rôtissage Duplex-Anti-
adhésif, il convient de respecter les remarques suivantes :
- Recouvrir entièrement la surface de cuisson Duplex-Antiadhésif pro-
pre et froide d'une couche d'env. 4-5 mm de graisse semi-liquide.
Chauffer la plaque avec la graisse à 210 °C et laisser la graisse
pénétrer pendant env. 5 minutes dans les anfractuosités. Ensuite,
abaisser la température en fonction de l'aliment à cuire. Selon l'ali-
ment, vider la graisse superflue.
- Après la dépose sur la surface de cuisson, ne pas mélanger ni dé-
placer l'aliment afin qu'une croûte ferme puisse d'abord se consti-
tuer. Ne pas déposer de produits mouillés
pour éviter toute adhésion.
- Retourner l'aliment avec une spatule coudée métallique large et le
retirer. Pour la 2e charge, le niveau de graisse doit avoir été
reconstitué; le faire monter brièvement en température et y déposer
de nouveaux aliments.
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Méthodes de cuisson
Rôtis
Température 130 – 250 °C
La cuisson se fera dans la plaque grillade, couvercle ouvert.
Déposer la viande assaisonnée dans la graisse brûlante. La chaleur
sera régulée en fonction de la taille et du type de viande.
Les viandes rouges seront tout d'abord saisies à forte température,
pour en refermer les pores. Ensuite, poursuivre la cuisson à tempéra-
ture réduite.
Pour les viandes blanches, cuire et dorer la viande doivent se produire
simultanément.
Arroser généreusement la viande avec la graisse à plusieurs reprises
pendant la cuisson. Ne pas ajouter d'eau.
Convient pour:
les pièces importantes de viande de: poisson, volaille, bœuf, veau,
porc, mouton ou gibier, ou bien p. ex. pour les légumes suivants: pom-
mes de terre, oignons, courgettes, aubergines ou céleri-rave.
Sauter
Température 160 - 240 °C
L'une des plus traditionnelles manières de cuire. L'instrument néces-
saire est appelé sautoir. L'avantage de cette méthode de cuisson est
que l'on utilise toujours le jus qui sort pour déglacer. Voilà comment
obtenir la sauce correspondant à l'aliment cuit.
Il s'agit en règle générale de plats qui seront réalisés uniquement sur
commande et directement servis depuis le sautoir. C'est pourquoi ils
sont également appelés «plats à la minute».
Pour la préparation, on utilisera seulement des morceaux de viande
tendre de qualité, qui seront toujours coupés menus ou en petites por-
tions.
La viande sera saisie rapidement et dorée dans de la graisse chaude.
Il faut en tous les cas éviter les chutes de température brutales car les
morceaux de viande absorberaient alors de l'eau et commenceraient à
cuire. Pour les plats à la minute, la viande ne doit pas non plus être
cuite avec la sauce.
Convient pour:
les petits morceaus de viande, p.ex. steaks, côtelettes, médaillons, es-
calopes (au naturel), pièces de volailles, poisson, émincés et légumes.
Frire
Température 120 - 150 °C
Les aliments seront déposés nature ou enrobés dans un bain de graisse
chaude pour former rapidement une croûte.
L'enrobage peut être p.ex. de la farine et de l'oeuf, ou bien de la pa-
nade, ou bien de la pâte à beignets.
Les légumes peuvent être frits p.ex. crus, blanchis ou cuits.
Convient pour:
poisson, viande (fondue bourguignonne), volaille, légumes, pommes de
terre, beignets.
La plaque grillade ne doit pas être utilisée comme friteuse!
Blanchir
Température 100 °C
On appelle blanchir la cuisson rapide d'aliments crus dans de la vapeur,
de l'eau ou un bain de graisse.
On l'utilise volontiers pour certains légumes afin de leur enlever leur
goûts amer ou fort.
Pour les viandes, cela permet d'ôter les saletés et les protéines. Après
égouttage et lavage, la viande peut permettre de cuire, additionnée de
bouillon ou d'eau, une bonne soupe claire.
Convient pour:
viande de bœuf, tête de veau aux champignons, blanquette de veau,
poule au pot, abats, endive, céleri, artichauds, chou blanc, pommes de
terre, marrons et autres.