Werbung
Verfügbare Sprachen
Verfügbare Sprachen
DE
Pizza Napolitana - inmiddels erkend als werelderfgoed - geldt als het origineel onder de
pizzadeegsoorten en bestaat in deze beschermde vorm slechts uit 4 resp. 5 ingrediënten: bloem,
EN
water, zout, gist en .... tijd. Over het perfecte pizzadeeg is al veel geschreven en tot nu toe verschilt
men van mening over welk recept nu daadwerkelijk het beste is. Onderstaand willen wij daarom een
FR
klassiek en eenvoudig basisrecept bespreken dat gegarandeerd lukt en tegelijkertijd heel dicht bij de
NL
„perfecte" pizza komt. Vooraf gaan wij in op een paar belangrijke dingen:
hydratatie is het aandeel water ten opzichte van de bloem. Als wij bijv. 1 kg bloem gebruiken en
IT
600 ml water toevoegen, dan heeft het deeg een hydratatie van 60%. Hoe hoger het aandeel water in
ES
het deeg, des te zachter en luchtiger wordt het deeg. Als het deeg echter te vochtig is, is het lastiger
te verwerken. Om het makkelijk te houden, werken wij daarom bij dit basisrecept om te beginnen
PL
met een hydratatie van 60 % (dus 300 ml water bij 500 g bloem). Met een beetje oefening kun je
het ook een keer met 65 % hydratatie proberen.
Om een hoog aandeel water in het deeg te kunnen opnemen, hebben wij nog de juiste bloem nodig.
Tarwebloem type 405 heeft bijvoorbeeld weliswaar de juiste maalgraad, er ontbreken hierin echter
minerale stoffen, voornamelijk het eiwitgehalte. Wij hebben voor dit recept een eiwitgehalte van 12–
13 g per 100 g bloem nodig, hetgeen in de meeste pizzabloem van type 00 (Tipo 00) zit. Pizzabloem
type 00 is verkrijgbaar in de meeste goed gesorteerde levensmiddelenwinkels, zelden echter bij
discounters. In tegenstelling tot enkele snelle pizzadeeg-recepten is het aandeel gist in dit recept
bewust heel laag gehouden. Pizza's van snel deeg zijn weliswaar in hele korte tijd klaar, smaken
echter zeer sterk naar gist. Bovendien is pizzadeeg met veel gist duidelijk moeilijker verteerbar.
Ingrediënten voor 3 pizza's:
500 g bloem tipo 00, 300 g ijskoud water (liefst wegen i.p.v. meten), 0,5–1 g verse gist (komt
overeen met een klein balletje met een diameter van 8–10 mm), 15 g zeezout
Los eerst het zout op in het water. Voeg gist en bloem toe en kneed alles door elkaar. Wie het deeg
met de handen wil kneden, moet tenminste 25–30 minuten kneden. Dat is belangrijk, omdat door
het kneden de glutenstructuur ontstaat die ervoor zorgt dat het deeg elastisch wordt. Als u niet lang
genoeg kneedt, kan het pizzadeeg later gaan scheuren.
Als alternatief voor het handmatig kneden kan het deeg ook bij lage stand met een keukenmachine
ca. 10 minuten worden gekneed. Hierbij moet echter op de temperatuur van het deeg worden gelet
en evt. met een thermometer worden gemeten. De temperatuur mag maximaal 25 °C bedragen, zodat
de gist niette vroeg gaat werken. U kunt de juiste consistentie van het deeg bovendien herkennen
door „een vliesje te trekken". Hierbij trekt u een deel van het deeg langzaam uit elkaar, zodat u er
bijna door kunt kijken, het deeg echter niet gaat scheuren.
72 von 140
Copyright UNOLD AG | www.unold.de
Stand 17.9.2024
Werbung
