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Fisch
Wenden Sie Fischstücke nach
Ganzer Fisch muss nicht gewendet werden. Geben Sie den
ganzen Fisch in Schwimmstellung, mit Rückenflosse nach
oben, in den Backofen. Eine angeschnittene Kartoffel oder ein
kleines ofenfestes Gefäß im Bauch des Fisches macht ihn
stabiler.
Fisch
Fisch, ganz
Fischkotelett, 3 cm dick
Fischfilet
Tipps zum Braten und Grillen
Für das Gewicht des Bratens stehen
keine Angaben in der Tabelle.
Sie möchten prüfen, ob der Braten fertig
ist.
Der Braten ist zu dunkel und die Kruste
stellenweise verbrannt.
Der Braten sieht gut aus, aber die Soße
ist angebrannt.
Der Braten sieht gut aus, aber die Soße
ist zu hell und wässrig.
Beim Aufgießen des Bratens entsteht
Wasserdampf.
Sanftgaren
Sanftgaren, auch als Niedertemperaturgaren bezeichnet, ist die
ideale Garmethode für alle zarten Fleischstücke, die rosa oder
auf den Punkt gegart werden sollen. Das Fleisch bleibt sehr saf-
tig und gelingt butterzart.
Ihr Vorteil: Sie haben viel Spielraum bei der Menüplanung, denn
sanftgegartes Fleisch lässt sich problemlos warm halten.
Hinweise
Verwenden Sie nur frisches, einwandfreies Fleisch. Entfernen
■
Sie Sehnen und Fettränder sorgfältig. Fett entwickelt beim
Sanftgaren einen starken Eigengeschmack.
Größere Fleischstücke müssen nicht gewendet werden.
■
Das Fleisch kann nach dem Sanftgaren sofort aufgeschnitten
■
werden. Es ist keine Ruhezeit erforderlich.
Durch die besondere Garmethode sieht das Fleisch rosa aus.
■
Es ist deswegen aber nicht roh oder zu wenig gar.
Wenn Sie Fleischsoße wollen, garen Sie Ihr Fleisch in einem
■
geschlossenen Geschirr. Beachten Sie aber, dass sich die
Garzeiten verkürzen.
Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, verwenden Sie ein
■
Bratenthermometer. Eine Kerntemperatur von 60 °C sollte
mindestens 30 Minuten gehalten werden.
Gericht
Geflügel
Putenbrust
Entenbrust*
* Für eine knusprige Haut braten Sie die Entenbrust nach dem Sanftgaren kurz in der Pfanne.
der Zeit.
Z
Gewicht
Zubehör und
Geschirr
je ca. 300 g
Rost
1,0 kg
Rost
1,5 kg
Rost
2,0 kg
geschlossen
Rost
geschlossen
Wählen Sie die Angaben entsprechend dem nächstniedrigeren Gewicht und verlängern
Sie die Zeit.
Benutzen Sie ein Fleischthermometer (im Fachhandel erhältlich) oder machen Sie die
"Löffelprobe". Drücken Sie mit einem Löffel auf den Braten. Fühlt er sich fest an, ist er
fertig. Wenn er nachgibt, braucht er noch etwas Zeit.
Überprüfen Sie die Einschubhöhe und die Temperatur.
Wählen Sie beim nächsten Mal ein kleineres Bratgeschirr oder geben Sie mehr Flüs-
sigkeit zu.
Wählen Sie beim nächsten Mal ein größeres Bratgeschirr und verwenden Sie weniger
Flüssigkeit.
Das ist physikalisch bedingt und normal. Ein großer Teil des Wasserdampfes tritt durch
den Dampfaustritt aus. Er kann sich an der kühleren Schalterfront oder an benachbarten
Möbelfronten niederschlagen und als Kondenswasser abtropfen.
Gewicht
Höhe
1000 g
2
300-400 g
2
Beim Fischfilet geben Sie einige Esslöffel Flüssigkeit zum
Dünsten hinzu.
Heizarten:
= Ober-/Unterhitze
%
■
= Umluftgrillen
4
■
= Grill, große Fläche
(
■
Höhe
Heizart
2
(
2
4
2
4
2
%
3
(
2
%
Geeignetes Geschirr
Verwenden Sie ein flaches Geschirr, z. B. eine Servierplatte aus
Porzellan oder einen Glasbräter ohne Deckel.
Stellen Sie das offene Geschirr immer in Höhe 2 auf den Rost.
Einstellen
Heizart Sanftgaren
.
1.
70 und 90 °C einstellen.
Den Backofen vorheizen und dabei das Geschirr mit anwär-
men.
Etwas Fett in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch von
2.
allen Seiten, auch an den Enden, scharf anbraten und sofort
auf das vorgewärmte Geschirr geben.
Das Geschirr mit dem Fleisch wieder in den Backofen stellen
3.
und sanftgaren. Für die meisten Fleischstücke ist eine Sanft-
gartemperatur von 80 °C ideal.
Tabelle
Für das Sanftgaren sind alle zarten Partien von Geflügel, Rind,
Kalb, Schwein und Lamm geeignet. Die Sanftgarzeiten richten
sich nach der Dicke und Kerntemperatur des Fleisches.
Heizart
Temperatur
in °C
80
.
80
.
Temperatur
Dauer
in °C, Grillstufe
in Minuten
2
20-25
200-220
45-55
190-210
60-70
190-210
70-80
2
20-25
210-230
25-30
wählen und eine Temperatur zwischen
Anbratdauer
Sanftgardauer
in Minuten
in Stunden
6-7
4-5
3-5
2-2½
31
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