Werbung
Für Sie in unserem Kochstudio getestet
de
Kühlkette einhalten. Unterbrechen Sie diese nur kurz
■
zum Vorbereiten der Lebensmittel und lagern Sie die
vakuumierten Speisen anschließend wieder im
Kühlschrank, bevor Sie mit dem Garprozess
beginnen. Lagern Sie die vorbereiteten Speisen
maximal 24 Stunden.
Speisen sind nur zum Sofortverzehr geeignet. Nach
■
dem Garprozess die Speisen sofort verzehren und
nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank. Sie
eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Tipp: Da sich auf fast allen Lebensmitteloberflächen
Keime befinden, können Sie diese am besten abtöten,
indem Sie die vakuumierte und noch nicht gegarte
Speise für maximal 3 Sekunden in kochendes Wasser
halten. So sind Ihre Zutaten keimarm und hygienisch
bestens vorbereitet für das Garen mit Sous-vide.
Anschließend geben Sie den Vakuumierbeutel in den
Garraum, um die Speise Sous-vide zu garen.
Vakuumierbeutel
Verwenden Sie zum Sous-vide-Garen nur für diesen
Zweck vorgesehene, hitzebeständige Vakuumierbeutel.
Der Vakuumierbeutel darf nur einmal verwendet
werden. Verwenden Sie ihn nicht mehrfach.
Garen Sie die Speisen nicht in den Beuteln, in denen
Sie sie gekauft haben (z.B. portionierter Fisch). Diese
Beutel sind nicht zum Sous-vide-Garen geeignet.
Vakuumieren
Nutzen Sie für das Vakuumieren der Speisen einen
Kammervakuumierer, der ein 99% Vakuum erzeugen
kann. Nur so kann eine gleichmäßige
Wärmeübertragung und somit perfektes Garergebnis
erzielt werden.
Hinweis: Zum Befüllen des Vakuumierbeutels klappen
sie den Rand des Beutels 3 - 4 cm um und stellen ihn
in ein Gefäß, z.B. in einen Messbecher.
Kontrollieren Sie vor dem Garen ob das Vakuum im
Vakuumierbeutel intakt ist. Achten Sie auf diese Punkte:
Es befindet sich keine/ kaum Luft im
■
Vakuumierbeutel.
Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
■
Es sind keine Löcher im Vakuumierbeutel.
■
Verwenden Sie nicht den Kerntemperaturfühler.
Fleisch- oder Fischstücke nicht übereinander legen.
■
Gemüse und Dessert wurden möglichst flach
■
einvakuumiert.
Damit die Naht einwandfrei gelingt, ist es wichtig,
■
dass der Vakuumierbeutelrand im Bereich der Naht
nicht mit Lebensmittelresten benetzt ist.
Im Zweifelsfall das Gargut in einen neuen
Vakuumierbeutel füllen und erneut vakuumieren.
Lebensmittel sollten maximal einen Tag vor dem
Garprozess vakuumiert werden. Nur so kann verhindert
werden, dass Gase aus dem Lebensmittel entweichen
(z.B. bei Gemüse), die die Wärmeübertragung
unterbinden oder dass die Speisen durch den
Vakuumdruck ihre Struktur und dadurch ihr
Garverhalten verändern.
Qualität der Lebensmittel
Die Qualität des Garergebnisses wird zu 100% durch
die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst.
64
Verwenden Sie nur frische Lebensmittel der besten
Güteklasse. Nur so kann ein sicheres und
geschmacklich einwandfreies Garergebnis
gewährleistet werden.
Zubereitung
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aromen
entweichen. Dabei ist zu beachten, dass gewohnte
Mengen von Aromen wie z.B. Gewürzen, Kräutern und
Knoblauch den Geschmack wesentlich stärker
beeinflussen bzw. intensivieren können. Beginnen Sie
daher zunächst mit der Hälfte der Ihnen bekannten
Mengen.
Bei Ausgangsware von hoher Qualität reicht es häufig
aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz mit in
den Vakuumierbeutel zu geben. Meist reicht die
Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen
schon für ein Geschmackserlebnis.
Diese Zutaten beeinflussen die Zubereitung der Speise
Salz und Zucker verkürzen die Garzeit
■
Säurehaltige Lebensmittel, wie beispielsweise
■
Zitrone oder Essig, lassen die Speisen fester werden
Alkohol oder Knoblauch geben den Speisen einen
■
unangenehmen Beigeschmack
Legen Sie die vakuumierten Speisen nicht übereinander
oder zu dicht nebeneinander auf die Roste. Für eine
gleichmäßige Wärmeverteilung sollten die Lebensmittel
sich nicht berühren. Die Universalpfanne immer auf
Ebene 1 einschieben, um abtropfendes Kondensat
aufzufangen.
Achtung!
Gefahr von Möbelschäden
Für Sous-vide-Garen nur eine Wassertankfüllung
verwenden. Verwenden Sie keine zweite
Wassertankfüllung, da sich sonst auf dem
Garraumboden viel Wasser sammelt. Das Wasser kann
aus dem Garraum laufen.
Die Zubereitung der Lebensmittel aus der Einstelltabelle
ist auf die Reichweite einer Wassertankfüllung
ausgelegt.
Generell gilt bei vollständig gefülltem Wassertank je
nach Temperatur folgende maximale Gardauer:
Temperatur in °C
50
60
70
80
90
:
Warnung – Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens auf
dem Vakuumierbeutel. Vakuumierbeutel mit einem
Topflappen vorsichtig anheben, so dass das heiße
Wasser in die Universalpfanne oder den Garbehälter
abläuft. Anschließend den Vakuumierbeutel vorsichtig
mit einem Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum erst auskühlen
lassen, dann das Wasser auf dem Garraumboden mit
einem Schwamm aufwischen.
max. Dauer in Min.
270
210
150
120
90
Werbung
