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macinare al primo passaggio con piastre aventi fori piccoli, soprattutto se si usano
tritacarne di grandi dimensioni per evitare un rallentamento del lavoro.
Per un macinato di carne relativamente magra può essere utilizzata una piastra
con fori di 4,5, 6 o 8 mm. Per la salsiccia o i sanguinacci è indicata una piastra con
fori da 8 a 12mm. Per l'impasto da salami vengono tradizionalmente utilizzate
piastre con fori da 10mm o superiori.
Per le carni grasse o miscelate con quantità di grasso importanti è tradizione
utilizzare prima una piastra con fori grandi per un primo passaggio ed effettuare un
secondo passaggio con piastra con fori più piccoli. Il grasso necessita di molto
tempo per essere macinato e venire espulso dal corpo del tritacarne, è preferibile
preparare pezzi più piccoli piuttosto che spingere pezzi più grossi con il pestello
rischiando di creare un blocco all'interno del corpo che necessiterà più tempo per
essere espulso.
ATTENZIONE: Il modello #22 corto non è adatto ad effettuare più passate o per
insaccare.
Utilizzare il pestello con parsimonia, la carne correttamente preparata sarà trainata
naturalmente dall'elica. Il pestello è necessario per un secondo passaggio di carne
già macinata, che non verrà naturalmente trainata dall'elica in quanto già sfibrata.
Riempire di carne il corpo e spingere con il pestello avrà il solo effetto di bloccare il
grasso nel corpo e far surriscaldare il tutto. E' preferibile lasciare che la macchina
lavori in maniera autonoma trainando la carne verso l'uscita e scaricandosi
naturalmente.
Scegliere il tritacarne corretto:
In generale ad una taglia di tritacarne più grande corrisponde un macinato più
sgranato e meno sfibrato in quanto la compattezza e l'integrità del prodotto è
direttamente proporzionale alle dimensioni della bocca di uscita del tritacarne. Per
le preparazioni che devono subire un processo di stagionatura, soprattutto se
miscelate a considerevoli quantità di grasso, è sempre consigliabile un tritacarne di
medie/grandi dimensioni.
Un tritacarne di misura #5 è adatto all'utilizzo domestico di recupero degli avanzi e
macinatura di carni magre per l'uso immediato.
Un tritacarne di misura #8 o #12 è adatto all'utilizzo domestico di recupero degli
avanzi, alla macinatura di carni magre per l'uso immediato e alla preparazione di
miscelati, anche da stagionatura, con modeste quantità di grasso, soprattutto se
utilizzato in combinazione con piastre a fori grandi.
I tritacarne di misura #22 e #32 sono adatti per macinati da stagionatura anche
contenenti cotiche, la possibilità di utilizzare la marcia indietro fa sì che, anche in
caso di bloccaggio della macchina, si possa ripartire senza dover smontare piastra
e coltello.
Controllate sempre che la piastra non sia usurata e che il coltello sia ben affilato, in
caso di contatto con pezzi di osso o cotenna il filo delle lame può essere
danneggiato e deve essere riaffilato.
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