Start-Tipps - Saro DA 127 G Bedienungsanleitung

18. Start-Tipps

1.
Reinigen Sie das Innere des Gerätes mit Desinfektionsmittel, das nicht aggressiv ist.
2.
Die Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind bereits unter 2 C° und 80% Luftfeuchtigkeit
eingestellt, was perfekt für die Trockenreifung von Rind und Schwein ist.
3.
Das Fleisch für die Trockenlagerung muss frisch sein,
perfekt wären max. 5 Tage nach der Schlachtung.
Auch vakuumgereiftes Fleisch kann verwendet werden, jedoch maximal 14 Tage vaku-
umiert (bitte Folie entfernen).
4.
Wichtig ist auch die Vorbereitung des Fleisches bzw. die Herkunft!
Das perfekte Ergebnis erzielen Sie mit Fleisch von einem stressfreien Tier, ohne Stress
durch Transport und/oder Schlachtung. Die somit entstehende Milchsäure würde das
Geschmackserlebnis negativ beeinflussen. Ein PH-Wert von 5,4 (+/- 0,2) wird empfohlen.
Am ersten Tag sollte das schlachtfrische Fleisch langsam auf 7 °C runtergekühlt werden,
dass es nicht zäh wird. Anschließend für 0 bis 2 °C sorgen, erst dann in die Reifekammer.
In den ersten Tagen nach der Schlachtung verliert das Fleisch vermehrt Fleischsaft,
optimal ist daher eine Reifung im Reifeschrank ab dem 5.-7. Tag nach der Schlachtung.
Blutige Stellen oder Rückenmark müssen weggeschnitten werden.
Anschließend Fleisch entkeimen: Oberfläche und feuchte Stellen kurz abflammen mit einem
kleinen Küchengasbrenner.
Schnittstellen sollten mit geeignetem Öl (geschmacksneutral, z. B. raffineriertes Rapsöl) /
Talg behandelt werden um die stellenweise Abtrocknung zu reduzieren.
Zu beachten ist, dass Schimmelbildung an unebenen Stellen zuerst einsetzt.
5.
Unsere Empfehlung für das beste Trocknen und Reifen von Rindfleisch:
Verwenden Sie Fleisch einer jungen Kuh mit einer normalen Fettdecke und guter
Marmorierung.
Fleisch von einem Bullen ist nicht verwendbar! Es enthält zu viel Collagen, ist ohne
Fett und wird somit meistens zäher.
Für das Reifen von Schweinefleisch: Verwenden Sie auch hier am besten ein
junges Schwein. Umso älter das Tier, umso länger der Reifeprozess, aber häufig
auch intensiver im Geschmack.
Wild ist nicht für den Reifeschrank geeignet!
6.
Vor dem Bestücken des Reifeschrankes sorgen Sie bitte für die Befüllung des Wasser-
Tanks (ca. 1,8 Liter) unten im Gerät.
7.
Hängen Sie den kompletten Rücken an die Haken Ihres Reifeschrankes oder legen Sie
die einzelnen Schnitte in die Regale.
Das Hängen ist vorzuziehen, da somit keine Auflagefläche entsteht.
Empfohlen wird ein Loch für den Haken durch den Rückenknochen zu bohren, da vom
Haken durchstochenes Fleisch später rundherum entfernt werden muss.
8.
Tragfähigkeit: max. 2x Halbstreifen auf dem Knochen mit einer Länge von 50 cm - daher
benötigen Sie 2 Aufhänger.
9.
Tragfähigkeit mit Regalen:
max. 20 kg Einzelstücke oder Zuschnitte passen auf die Regale.
Die einzelnen Stück sind mit dem Knochen auf das Regal zu legen.
10.
Achten Sie bei der Reifung einzelner Schnitte in den Regalen auf eine schützende
Fettschicht, die zu viel Verlust verhindert und nach Möglichkeit am Knochen reifen
kann. Ideale Größe ca. 2-4 kg / Schnitt.
Durch die Trocknung (Wasserverdunstung) entsteht ein Gewichtsverlust von ca. 30% je
nach Reifezeit, Restfeuchte und Umgebungsfeuchte.
Durch diesen Wasserverlust erhalten wir Aroma auf kleinerer Fläche, Glutaminsäure
sorgt für einen intensiveren Geschmack.
Enzyme lassen das Fleisch während des Reifeprozesses (durch das Aufspalten der
Eiweiße) zart werden.
11.
Bitte tragen Sie bei jedem Kontakt mit dem Fleisch Schutzhandschuhe,
niemals sollte das Fleisch ohne Handschuhe berührt werden.
Bedienungsanleitung Dry-Aging Reifeschränke Modelle DA
DE - Original
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OÜHE04-19/1.V.NK11-19/3.V.IH04-2020