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SCHÄRFEN DER TRADITIONELLEN (EINSEITIG
GEFASTEN) JAPANISCHEN KLINGE
Traditionelle japanische Messer sind einseitig bearbeitet und haben im Neu-
zustand eine breite Fase auf einer Seite der Klinge. Es gibt eine große Zahl von
Herstellern für diesen Typ von Messern, die breite Anwendung bei der Zubere-
itung von Sashimi finden. Die vom Hersteller angebrachte Fase (Fase A) verläuft
in der Regel in einem Winkel von etwa 10 Grad, es gibt jedoch auch Ausnah-
men; der Winkel unterliegt keiner Herstellungsnorm. Auch im Design und in
den Details der Struktur unterscheiden sich japanische Messer mit großer Varia-
tionsbreite von Hersteller zu Hersteller, es gibt jedoch einige Gemeinsamkeiten.
Die Schneidkante besteht aus einer kleinen Hauptfase an der Vorderseite der
Klinge und einer viel kleineren sekundären Mikrofase an der Rückseite. In der
Regel benötigt man ein Vergrößerungsglas, um die Mikrofase an der Rückseite
zu sehen. Die Rückseite ist vom Hersteller flach oder, noch verbreiteter, leicht
gekehlt gearbeitet, damit eine wirksame Mikrofase als Teil der Schneidkante
ausgebildet werden kann. Wegen der fehlenden Normung hat sich in der
Regel das übliche manuelle Schärfen dieser Messer als schwierige Aufgabe
erwiesen, die mit hohem Arbeits- und Zeitaufwand verbunden ist. Der Messer-
schärfer Graef Model CX110 Sharpener ist so konzipiert, dass damit außer den
sehr dicken alle modernen und traditionellen asiatischen Klingen so geschärft
werden können, dass eine Schneidkante wie bei einem neuen Messer ent-
steht.
Bevor Sie mit dem Schärfen einer traditionellen Klinge beginnen, untersuchen
Sie diese genau, um sicher zu sein, dass es sich um eine traditionelle einseitig
gefaste Klinge handelt, und um die Orientierung des Messers zu bestimmen.
Es ist wichtig, dass Sie die Prozedur und die nachfolgend beschriebene Schritt-
folge beim Schärfen genau einhalten, damit Sie an Ihrer traditionellen Klinge
eine optimale Schneidkante erzielen.
Hinweis: Versuchen Sie nicht, traditionelle Klingen, die dicker als 3 mm sind,
im Messerschärfer Model CX110 zu bearbeiten (für so dicke Klingen wird es
schwierig, den Schleifwinkel zu kontrollieren.)
Überprüfen Sie noch einmal, welche Seite der Klinge vom Hersteller mit der
breiten Fase A versehen ist. Nehmen Sie dazu das Messer in die Hand (so als
ob Sie damit schneiden wollten); wenn die breite Fase auf der rechten Seite
der Klinge ist, ist es ein Messer für die rechte Hand. Bei Messern für die rechte
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