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L'acrylamide dans certains aliments
Quels aliments sont
concernés?
Conseils pour la
préparation avec une faible
formation d'acrylamide
En général
Fritures
Frire dans la poêle
Le degré de nocivité de l'acrylamide dans des
aliments est actuellement discuté par des
spécialistes. Sur la base des résultats de recherche
actuels nous avons rédigé pour vous ces
informations.
L'acrylamide se forme avant tout en cas de produits
céréaliers et de pommes de terre cuits à haute
température, tels que chips, frites, toast, petits pains,
pain, pâtisseries en pâte brisée (biscuits, pain
d'épices, speculatius).
Utilisez si possible des pommes de terre fraîches, pour le
rôtissage et les fritures. Elles ne doivent pas présenter d'endroits
verts ou commençant à germer. Ne stockez pas les pommes de
terre à une température inférieure à 8 ºC.
Faites uniquement dorer les aliments, ne pas les faire trop
brunir.
Réduisez les temps de rôtissage et de friture à un minimum.
Un aliment gros et épais contient moins d'acrylamide.
La température de la graisse ne doit pas dépasser 175 ºC.
Contrôlez la température avec un thermomètre externe pour
graisse.
Le rapport aliment à frire/graisse devrait être de 1:10 à max.
1:15, p.ex. 100 g de frites pour 1,5 l d'huile.
Faire tremper les pommes de terre fraîches pendant 1 heure
dans l'eau avant de les faire frire.
Préparer des pommes de terre sautées à base de pommes de
terre cuites. En cas de pommes de terre crues, utilisez de la
margarine ou lieu d'huile.
Pour contrôler la température de la surface dans la poêle, un
thermomètre de surface est très utile (p.ex. référence
0900.0519 de la Société testo). Notre recommandation:
Chauffez la poêle à frire à la position de chauffe 9. Lorsque la
poêle a atteint une température de 150 ºC, réduisez à la position
de mijotage souhaitée.
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