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Acrylamid in Lebensmitteln
Acrylamid entsteht hauptsächlich in Getreide- und Kartoffelpro-
dukten, die mit hoher Temperatur zubereitet werden wie z. B.
Pommes frites, Toast, Brötchen, Brot und Kleingebäck (Kekse,
spezielle Teigwaren und Plätzchen).
Ratschläge zur Zubereitung von acrylamidarmen Lebensmitteln
Allgemein
Backen
Kekse und Plätzchen
Ofen-Pommes frites
Prüfgerichte
Diese Tabellen wurden für Prüfinstitute erstellt, um das Prüfen
und Testen der verschiedenen Geräte zu erleichtern.
Nach EN 50304/EN 60350 (2009) bzw. IEC 60350.
Backen
Auf 2 Ebenen backen:
Die Universalpfanne immer auf die obere Ebene und das Alumi-
nium-Backblech auf die untere Ebene schieben.
Butterplätzchen:
Die gleichzeitig in den Backofen eingeschobenen Backbleche
müssen nicht unbedingt zur selben Zeit fertig sein.
Gargut
Butterplätzchen (Vorheizen*)
Törtchen 20 Stück
Törtchen 20 Stück je Blech (Vorhei-
zen*)
Wasserbiskuit (Vorheizen*)
Hefeblechkuchen mit trockenem Belag Email-Backblech
Hefeblechkuchen mit saftigem Belag
(Obst)
* Die Schnellaufheizung nicht für das Vorheizen des Backofens verwenden.
Roste und Backbleche erhalten Sie als Sonderzubehör im Fachhandel.
18
Die Garzeit so kurz wie möglich halten.
■
Die Zutaten nicht zu stark anbraten.
■
Große und dicke Zutaten enthalten weniger Acrylamid.
■
Bei Ober-/Unterhitze max. 200 °C
Bei Umluft max. 180 °C.
Bei Ober-/Unterhitze max. 190 °C.
Bei Umluft max. 170 °C.
Eigelb und Eiweiß reduzieren die Bildung von Acrylamid.
Gleichmäßig in nur einer Schicht auf dem Backblech verteilen. Backen Sie mindestens
400 g pro Blech, damit die Kartoffeln nicht trocken werden
Zubehör und Hinweise
Backblech
Universalpfanne
Aluminium-Backblech + flaches Backblech
Aluminium-Backblech + Universalpfanne
Email-Backblech
Aluminium-Backblech + flaches Backblech
Aluminium-Backblech + Universalpfanne
Springform
Aluminium-Backblech + flaches Backblech
Aluminium-Backblech + Universalpfanne
2 Roste + 2 Blechspringformen Ø 20 cm
Email-Backblech + 2 Blechspringformen
Ø 20 cm
Gedeckter Apfelkuchen auf 1 Ebene:
Zwischen dunklen Springformen ausreichend Abstand lassen.
Gedeckter Apfelkuchen auf 2 Ebenen:
Dunkle Springformen übereinander einschieben.
Kuchen in Blechspringformen:
Mit Ober- und Unterhitze
%
nicht auf den Rost, sondern auf das Email-Backblech stellen.
Höhe
2
3
1+3
1+3
3
1+3
1+3
1
2
1+3
1+3
1+3
1
auf 1 Ebene backen. Springformen
Heizart
Temperatur
Zeit in
in °C
Minuten
160-170
20-30
%
150-160
20-30
%
140-160
20-30
N
140-160
20-30
N
150-170
20-35
%
140-150
30-40
N
140-150
30-40
N
170-180
35-45
%
160-180
30-40
%
150-160
30-45
N
150-160
30-40
N
170-180
60-70
N
190-210
70-90
%
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