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D e s I n F I z I e r u n g
Geschmack und Aroma von Speisen sind häufig sehr
eng miteinander verbunden, so das diese nur schwer
– wenn überhaupt – getrennt werden können. Es gibt
auch einen wichtigen untrennbaren Zusammenhang
zwischen Sauberkeit und Geschmack. Sauberkeit,
höchste Betriebeffizients und Erscheinung des Gerätes
tragen beachtlich zu schmackhaften und appetitlichen
Speisen bei. Geräte die gepflegt werden, funktionieren
bessen und halten länger.
Beim Garen von Speisen kommt es zur
Geschmacksübertragung. Dieses gilt für gutes und
schlechstes Aroma. Unerwüschtes Aroma bzw.
Geschmäcker wird meist durch Bakterienwachstum
bei der Speisenzubereitung verursacht. Saurer,
Ranziger, Muffiger und anderer Geschmack bzw.
Geruch sind meist das resultat der Keimbildung.
Gründliche Sauberkeit ist die beste vorbeugung um
einen natürlichen Geschmack zu gewährleisten. Das
bedeutet gute Kontrolle vor sichtbarer (Schmutz) und
unsichtbarer (Keime) Verunreinigung. Gründliche
Hygiene gewährleistet unverzichtbare Sauberkeit.
Sie gewährleisten eine gute Erscheinung des Gerätes
sowie maximale Effizienz und Nutzbarkeit. Noch
wichtiger ist, dass ein gutes Hygieneprogramm einer
der wichtigsten Faktoren bei der Vermeidung von
Krankheiten ist, die durch speisen verursacht werden.
Eine kontrollierte Warmhalteumgebung für
zubereitete Speisen ist einer der wichtigsten Faktoren
bei der Vermeidung von Kankheiten durch Speisen.
Die Temperaturüberwachung und – kontrolle bei
Anlieferung, Lagerung, Zubereitung und beim
Servieren der Speisen ist ebenso wichtig.
Die genaueste Metode zum Messen sicherer
Temperaturen von heissen und kalten Speisen ist
das Messen der Kerntemperatur. Ein hochwertiges
Thermometer ist ein effektives Hilfsmittel dafür und
sollte regelmäsig für alle Produkte benutzt werden,
bei denen eine bestimmte Warmhaltetemperatur
erforderlich ist.
PRODUKTKERNTEMPERATUREN VON SPEISEN
HEISSE SPEISEN
GEFAHRENZONE
KRITISCHE ZONE
SICHERHEITSZONE
KALTE SPEISEN
GEFAHRENZONE
SICHERHEITSZONE
GEFRORENE SPEISEN
GEFAHRENZONE
KRITISCHE ZONE
SICHERHEITSZONE
MN-29578 (Rev. 3) 04/15 • 1000-BQ2 Bankettwagen • 13
Eine umfassendes Hygieneprogramm muss sich bei
der Schulung des Personals in grundlegende Hygiene
und Desinfizierungsaufgaben konzentrieren. Dazu
gehören persönliche Hygiene, korrekte Handhabung
roher Nahrungsmittel, Kochen bei einer sicheren
Kerntemperatur und die routinemässige Überwachung
der Kerntemperatur von der Anlieferung bis
zum Servieren.
Die meisten Speisebedingten Krankheiten
können durch korrekte Tmperaturregelung
und eine umfangreiches Hygieneprogramm
vermieden werden. Diese beiden Faktoren sind
wichtig, um Qualitätsservice als Grundlage
der Kundenzufriedenheit aufzubauen. Sichere
Handhabung von Nahrungsmitteln zur Verhinderung
von speisenbedingten Krankheiten ist von
entscheidener Bedeutung für die Gesundheit und
Sicherheit der Kunden.
HACCP ist ein Akronym für „Hazard Analysis
(bei) Critical Control Points" (Gefahrenanalyse
an kritischen Kontrollpunkten) und ist eine
Qualitätskontrollprogramm für Betriebsverfahren,
die die Intaktheit, Qualität und Sicherheit
von Nahrungsmitteln gewährleisten. Schritte
zur Unterstützung von Nahrungsmittel-
Sicherheitspraktiken sind sowohl kosteneffektiv als
auch relativ einfach. HACCP-Richtlinien gehen zwar
weit über den Umfang dieses Handbuches hinaus,
weitere Informationen sind jedoch über folgende
Kontaktstelle zu erhalten:
CENTER FOR FOOD SAFETY AND APPLIED
NUTRITION FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
1-888-SAFEFOOD
4 BIS 60 °C
21 BIS 49 °C
60 BIS 74 °C
ÜBER 4 °C
2 BIS 4 °C
ÜBER 0 °C
-18 BIS 0 °C
-18 °C ODER DARUNTER
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