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all ge M e I ne r I cht l I n I e n
z u M Wa rMh alt e n
Chefs, Köche und anderes Küchenpersonal arbeitet
mit verschiedenen Zubereitungsmethoden. Die
korrekten Warmhaltetemperaturen für eine bestimmte
Speise hängen vom Feuchtigkeitsgehalt, der Dichte,
Menge und der gewünschten Serviertemperatur
ab. Sichere Warmhaltetemperaturen müssen auch
Verdaulichkeit berücksichtigen, die die Länge der
Warmhaltedauer einer bestimmten Speise bestimmt.
Die Halo-Heizung erhält die maximale Feuchtigkeit
der Speise aufrecht, ohne Wasser oder Dampf
zuführen zu müssen. Durch Beibehaltung des
maximalen natürlichen Feuchtigkeitsgehaltes bleibt
der Geschmack der Speise erhalten und echter.
Zusätzlich zum Beibehalten des Feuchtigkeitsgehaltes
sorgt die sachte Wirkungsweise der Halo-Heizung
für eine einheitliche Temperatur im Schrank, ohne
dass ein Gebläse erforderlich ist, welches wieder
zu weiteren Feuchtigkeitsverlusten auf Grund von
Verdampfunag und Verdunstung führt.
In einem geschlossenen Warmhalteschrank ist
zu hohe Feuchtigkeit ein Zustand, der beseitigt
werden kann. Ein Produkt, das bei der Zubereitung
extrem hohen Temperaturen ausgesetzt wird, muss
abkühlen, bevor es in eine Warmhalteumgebung
mit kontrollierter Temperatur gebracht wird. Wenn
sich das Produkt nicht abkühlt, bildet sich starke
Kondensation, die die Feuchtigkeit außerhalb des
Produktes erhöht. Um die Sicherheit und Qualität
frisch gekochter Speisen zu präservieren, darf
für dieses anfängliche Abdampfen des Produktes
maximal ein bis zwei Minuten gewartet werden.
Die meisten Warmhalteschränke mit Halo-
Heizung verfügen über eine Thermostatregelung
zwischen 16 und 93 °C. Wenn der Schrank
über Ventilationsschlitze verfügt, müssen diese
geschlossen werden, um Feuchtigkeitsverluste zu
vermeiden, oder geöffnet werden, damit die Speise
knusprig bleibt.
B e t r I e B
MN-29578 (Rev. 3) 04/15 • 1000-BQ2 Bankettwagen • 10
W a r M h a l t e - t e M p e r a t u r B e r e I c h
FleIsch
RINDERBRATEN — Englisch
RINDERBRATEN — Med/Well Done
RINDERBRUST
CORNED BEEF
PASTRAMI
HOCHRIPPE — Englisch
STEAKS — Gebraten/Gebacken
RIPPCHEN — Rind oder Schwein
KALB
SCHINKEN
SCHWEIN
LAMM
geFlügel
HÜHNCHEN— Gebraten/Gebacken
ENTE
PUTE
ALLGEMEIN
FIsch/MeerestIere
FISCH — Gebraten/Gebacken
HUMMER
GARNELEN — Gebacken
BacKWaren
BROTE/BRÖTCHEN
VerschIeDene
KASSEROLEN
TEIG — Gären
EIER —Setzei/Spiegelei
GEFRORENE HAUPTSPEISEN
VORSPEISEN
NUDELN
PIZZA
KARTOFFEL
FERTIGTELLER
SAUCEN
SUPPE
GEMÜSE
DIE ANGEFÜHRTEN WARMHALTETEMPERATUREN SIND NUR
VORGESCHLAGENE RICHTLINIEN. ALLE SPEISEN MÜSSEN AUF BASIS
DER PRODUKTKERNTEMPERATUR WARMGEHALTEN WERDEN. BEI DEN
ANFORDERUNGEN AN DIE KERNTEMPERATUR MÜSSEN IMMER ALLE LOKALEN
GESUNDHEITS- ODER HYGIEEVORSCHRIFTEN EINGEHALTEN WERDEN.
celsIus
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
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