Vorheizen; Backen Im Backofen; Fleischbraten-Kerntemperatur; Braten Im Backofen - JUNO JGS 1000 Gebrauchsanleitung

VORHEIZEN

Wenn erforderlich, den Backofen gemäß den Angaben
in der Back-/ Brattabelle vorheizen.

BACKEN IM BACKOFEN

Kuchen auf dem Backblech oder in der Fettpfanne
werden nur auf der mittleren Einschubebene
gebacken. Dabei immer nur ein Backblech in den
Backofen setzen.
Kuchen in der Backform immer auf den Rost stellen.
Dabei soll die Backform nicht über den hinteren Rand
des Rostes hinausreichen. Es können auch mehrere
Backformen auf den Rost gestellt werden. Dunkle
Backformen sind nicht empfehlenswert; diese
absorbieren zuviel vom Backofen ausgestrahlte
Wärme. Empfehlenswert sind helle Backformen.
Das Gebäck jeweils nach Rezeptangaben vorbereiten.
Die für das jeweilige Backgut erforderlichen
Temperatur-Einstellwerte, die Einschubebene, sowie
die entsprechenden Backzeiten sind der Backtabelle
zu entnehmen. Ebenfalls inwieweit das Vorheizen
erforderlich ist.
Grundsätzlich sollte immer die kürzere Backdauer
angenommen werden. Bäckt ein Kuchen von oben zu
schnell zu, bleibt er "sitzen" oder fällt zusammen, da
nicht genügend Feuchtigkeit ausbacken kann.
Vor dem Ausschalten des Backofens das Gebäck mit
einem Holzstäbchen einstechen. Es muß beim
Herausziehen trocken und ohne anhaftende
Teigspuren sein.
Haftet am Hölzchen beim Herausziehen noch etwas
Teig, den Backofen ausschalten und die Nachwärme
noch etwa 5 Minuten nützen.
Nach dem Backen Kuchen 5 bis 10 Minuten in der
Form stehen lassen. Danach aus der Form oder vom
Blech lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen
lassen. Gebäck vor dem Anschneiden völlig erkalten
lassen.

BRATEN IM BACKOFEN

Eine wirtschaftliche Zubereitung im Backofen ist nur
bei mindestens 1 kg Fleisch empfehlenswert. Kleinere
Braten sollten dann auf der Kochstelle zubereitet
werden.
Das Fleisch muß gut abgehangen sein. Das Fleisch
von Sehnen befreien, waschen und abtrocknen. Bei
Bratenstücken mit Knochen, diese vorher auslösen.
Dadurch wird die Bratzeit verkürzt und der Braten läßt
sich besser aufschneiden. Erst kurz vor dem
Einsetzten den Braten salzen und würzen, oder etwa
10 Minuten vor Beendigung der Bratzeit mit einer Beize
aus Wasser oder Öl, Salz, Paprika, Pfetter usw.
bepinseln.
Je nach Fleischart kann der Braten auf dem Rost, im
offenen (Fettpfanne) oder geschlossenen Gefäß
zubereitet werden.
Das vorbereitete Fleisch wird mit der "Anrichte-Seite"
bzw. mit der fetten Seite nach oben auf den Rost
gelegt; die Schwarte in Karrees eingeschnitten.
Mageres Fleisch wird mit Öl bepinselt oder mit
Speckscheiben belegt.
Die Fettpfanne und den Rost mit dem Fleisch werden
zusammen in den Backofen geschoben.
Das Wenden des Bratens ist nur dann erforderlich,
wenn mit höheren Temperaturen gebraten wird.
Die Soßenzutaten zur Geschmacksabrundung - wie
kleingehackter Knoblauch, Zwiebeln, Wurzelwerk,
Pilze oder Tomaten, bei magerem Fleisch auch Speck
und anderes Fett - werden bei kurzer Bratzeit gleich in
die Fettpfanne gegeben, bei längerer Bratzeit etwa in
der letzten Stunde. Die Wasserzugabe (1/2 - 3/4 I
heißes Wasser) erfolgt nach dem gewünschten
Bräunungsgrad des Bratens und der Soßenzutaten.
Bei früherer Wasserzugabe wird das Bräunen
hinausgezögert und die Soße zu hell.
Die für den jeweiligen Braten erforderlichen
Temperatur-Einstellwerte sind der Brattabelle zu
entnehmen.
Die Bratzeit richtet sich nach der Fleischgröße. Im
allgemeinen werden pro Zentimeter Fleischhöhe 12 bis
15 Minuten Bratzeit gerechnet. Durch "Löffeldruck"
kann der Garzustand des Bratens geprüft werden; ein
durchgegarter Braten, gibt dem Löffeldruck nicht mehr
nach.
Der Fleischsaft von ganz durchgebratenem Fleisch ist
grau.
Durch Messen der Kerntemperatur im Inneren des
Bratens mit
Speisenthermometer kann festgestellt werden, wann
der Fleischbraten fertig ist. Entsprechend der
Fleischart kann die Kerntemperatur aus der folgenden
Tabelle entnommen werden.

FLEISCHBRATEN-KERNTEMPERATUR

Braten Kerntemperatur
bei Garende in °C
Rindsfilet 45 - 55
Rindsfilet 55 - 65
Rindsfilet 65 - 75
Rindsbraten 80 - 90
Schweinebraten 80 - 90
Kasseler 70 - 80
Hackbraten 80 - 90
Kalbsbraten 70 - 90
Lammbraten 70 - 85
Wildbraten 70 - 85
einem handelsüblichen
Bemerkungen
englisch gebraten
rosa gebraten
durchgebraten
Die geringere
Kerntemperatur
wird vorwiegend
fürtestes,
saftiges Fleisch
gewählt.
Die höhere
Kerntemperatur
wird für mürbes,
trockenes Fleisch
gewählt und für
Braten, die bis
zum Inneren
gegart werden
sollen.
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