Schaller humimeter RHL Bedienungsanleitung Seite 31

Die Wasseraktivität darf nicht mit dem Wassergehalt - dem Prozentanteil Wasser eines
Produktes - verwechselt werden!
Der Wassergehalt dient zur Abrechnung des Trockengehaltes von Lebensmittel und
Materialien, er gibt das Verhältnis von Wasser zur Gesamtmasse als Prozentsatz
(kg/kg) x 100 an.
Die Wasseraktivität beeinflusst folgende Eigenschaften eines Produktes:
• mikrobiologische Stabilität
• chemische Stabilität
• enzymatische Stabilität
• Farbe, Geschmack und Nährwert
• Gehalt von Proteinen und Vitaminen
• Stabilität der Zusammensetzung
• Haltbarkeitsdauer
• Aufbewahrung und Verpackung.
Jede Lebensform ist abhängig von Wasser. Die Wasseraktivität gibt die verfügbare
Menge an Wasser an, die für Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze, Schimmel usw.
verfügbar ist. Jede Mikroorganismen-Art hat einen Mindest-Wasseraktivitätswert, unter
der kein Wachstum möglich ist.
Typische Mindest-Wasseraktivitätswerte aus der Literatur:
Wasseraktivität
aw = 0,91 - 0,95
aw = 0,88
aw = 0,80
aw = 0,75
aw = 0,70
aw = 0,65
Organismus
Bakterien
Hefen
Schimmelarten
Halophile Bakterien
Osmiophile Hefen
Xerophiler Schimmel
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