Mastrad F49850 Bedienungsanleitung Seite 21

y agitar.
5. Conservar caliente en un baño María a 70° máximo.
6. Cortar las 2 patatas láminas finas con piel y freír.
7. Decorar la espuma de patata violet con los chips de patatas fritas.
Ricette di Jean-Claude Fascina
IT
VARIAZIONI ATTORNO ALLA CREMA CHANTILLY
Ingredienti per 4 persone – sifone da 0,5 l
- 1/2 l di panna fresca liquida intera
- 75 g di zucchero a velo
- 1 bustina di zucchero vanigliato
1. Mescolare la panna e gli zuccheri. Versare il preparato nel
serbatoio del sifone.
2. Percuotere una cartuccia di gas.
3. Agitare 2-3 volte con la testa del sifone rivolta verso il basso.
4. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per aromatizzare e speziare le tue Chantilly:
Mettere in infusione spezie, erbe aromatiche o fiori secchi nella
panna liquida calda (zenzero, cannella, pepe, timo, rosmarino, rosa,
lavanda, violetta...). Filtrare con un colino e lasciar raffreddare prima
di versare nel sifone. Aromatizzare la Chantilly utilizzando sciroppi
al posto degli zuccheri (granatina, fragola, menta, violetta, rosa, fiori
d'arancio...).
SPUMA D'OSTRICHE CALDE ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone – sifone da 0,5 l
- 16 ostriche concave ben calibrate
- 150 ml di panna fresca liquida intera
- 15 g di burro salato
- 1 porro (solo la parte bianca)
- 1 scalogno
- 1 pizzico di zafferano
- Alcuni fili di erba cipollina – Sale e pepe macinati
1. Aprire le ostriche (lasciare i molluschi attaccati alla loro conchiglia).
Versare la loro acqua in un recipiente; attendere che spurghino
l'acqua restante e recuperarla. Scaldare il forno a 180°C.
2. Sminuzzare lo scalogno e tagliare il porro a striscioline. Farli
saltare in padella con il burro salato.
3. Con un coltello, staccare i molluschi dalla loro conchiglia. Collocare
le verdure sul fondo delle conchiglie e rimettervi sopra le ostriche.
Cuocere in forno per 6-8 minuti.
4. Mescolare l'acqua delle ostriche con la panna liquida, aggiungere
lo zafferano e un pizzico di pepe. Filtrare il preparato, versarlo nel
recipiente del sifone, percuotere una cartuccia di gas, agitare e
conservare a temperatura ambiente.
5. Togliere le ostriche dal forno, aggiungere il preparato contenuto
nel sifone e decorare con un po' di erba cipollina. Servire
immediatamente.
PURÈ VAPOROSO DI CAROTE CANDITE AL CUMINO PER
FILETTI DI SPIGOLA
Ingredienti per 4 persone – sifone di 0,5 l
- 400 g di carote
- 1/2 l di spremuta fresca di arance
- 150 ml di panna fresca liquida intera
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 4 filetti di spigola
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- Sale e pepe macinati
1. Spremere le arance. Pulire le carote e metterle in una pentola
insieme ai semi di cumino. Ricoprire con la spremuta di arance.
Far bollire, abbassare il fornello e lasciar candire con coperchio
chiuso per circa 90 minuti. Mettere da parte la spremuta di arance e
prelevare le carote.
2. Passare le carote nel mixer fino a ottenere un purè, aggiungere la
panna fresca liquida, salare e pepare. Filtrare il purè così ottenuto in
un colino e versare il preparato nel serbatoio del sifone. Percuotere
una cartuccia di gas, agitare e conservare al caldo a bagnomaria, a
una temperatura massima di 70°C.
3. Scaldare il forno a 180°C. Salare e pepare i filetti di spigola, farli
dorare dal lato pelle in una padella con un po' di olio per 2 minuti per
farli indurire. Poi, cuocerli in forno per 10 minuti.
4. Collocare l'emulsione di carote al centro del piatto e disporvi sopra
i filetti di spigola. Concludere con un filo d'olio d'oliva, un po' di pepe
macinato e alcuni semi di cumino.
5. Far ridurre la spremuta di arance e aggiungerne un filo nei piatti
prima di servire in tavola.
SPUMA DI PATATE VITELOTTE
Ingredienti per 4 persone – sifone da 0,5 l
- 250 g di patate vitelotte
- 25 cl di panna fresca liquida intera
- 15 cl di latte
- 50 g di burro
- Sale e pepe macinati
1. Mettere da parte 2 patate per la decorazione.
2. Cuocere le patate non sbucciate in acqua fredda salata per 30
minuti.
3. Sbucciarle e schiacciarle per ottenere un purè.
4. Aggiungere la panna liquida, il latte e il burro fuso.
5. Salare, pepare e mescolare bene.
6. Filtrare con un colino, versare nel sifone, percuotere una cartuccia
di gas e agitare.
7. Conservare al caldo a bagnomaria a una temperatura massima di
70°C.
8. Tagliare le patate restanti in fettine molto sottili senza sbucciarle.
Farle friggere e utilizzarle poi per decorare l'emulsione di vitelotte.