Mastrad F49850 Bedienungsanleitung Seite 16

Recettes de Jean-Claude Fascina
FR
VARIATION AUTOUR DE LA CRÈME CHANTILLY
Ingrédients pour 4 personnes – siphon 0.5L
- 1/2 l de crème fraîche liquide entière
- 75 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
1. Mélanger la crème fraîche aux sucres. Verser la préparation dans la
cuve du siphon.
2. Percuter avec une capsule de gaz.
3. Secouer 2 à 3 fois tête en bas.
4. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Pour parfumer et épicer vos chantilly :
Faire infuser des épices, des herbes ou des fleurs séchées dans
la crème chaude (gingembre, cannelle, poivre, thym, romarin, rose,
lavande, violette, ...). Filtrer au tamis et laisser refroidir avant de
verser dans le siphon. Aromatiser la chantilly en remplaçant les
sucres par des sirops (grenadine, fraise, menthe,violette, rose, fleur
d'oranger...).
ECUME D'HUÎTRES CHAUDES SAFRANÉE
Ingrédients pour 4 personnes – siphon 0.5L
- 16 huîtres creuses bien calibrées
- 150 ml de crème fraîche liquide entière
- 15 g de beurre demi-sel
- 1 blanc de poireau
- 1 échalote
- 1 pincée de safran
- Quelques brins de ciboulette - Sel, poivre du moulin
1. Ouvrir les huîtres (laisser les mollusques attachés à leur coquille).
Verser leur eau dans un récipient ; attendre qu'elles rendent leur
deuxième eau et récupérer celle-ci également. Préchauffer le four à
180°C.
2. Emincer l'échalote, tailler le poireau en julienne. Faire revenir
poireau et échalote dans le beurre.
3. Avec un couteau, détacher les mollusques de leur coquille.
Disposer les légumes dans le fond des coquilles, remettre les huîtres
dessus. Enfourner les huîtres pendant 6 à 8 minutes.
4. Mélanger l'eau des huîtres à la crème, ajouter le safran ; poivrer.
Filtrer la préparation, la verser dans la cuve du siphon, percuter une
capsule de gaz, secouer et conserver à température ambiante.
5. Sortir les huîtres du four, siphonner la préparation dans les
coquilles et décorer d'un brin
de ciboulette. Servir aussitôt.
PURÉE AÉRÉE DE CAROTTES CONFITES AU CUMIN POUR
FILET DE BAR
Ingrédients pour 4 personnes – siphon 0.5L
- 400 g de carottes
- Oranges à jus permettant de préparer 1/2 l de jus d'orange frais
- 150 ml de crème fraîche entière liquide
- 1 cuil. à café de graines de cumin
- 4 filets de bar de ligne
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
1. Presser les oranges. Eplucher les carottes. Déposer les carottes
dans une cocotte avec les graines de cumin, couvrir avec le jus
d'orange. Amener à ébullition et baisser le feu ; laisser confire à
couvert 1h30. Réserver le jus d'orange et prélever les carottes.
2. Mixer très finement les carottes, ajouter la crème ; saler, poivrer.
Passer la purée au tamis fin, verser la préparation dans la cuve du
siphon, percuter une capsule de gaz, secouer et conserver au chaud
au bain-marie à 70°C maximum.
3. Préchauffer le four à 180°C. Saler, poivrer les filets de bar, les faire
revenir côté peau dans une poêle huilée pendant 2 minutes pour les
raidir. Puis les enfourner pendant 10 minutes.
4. Disposer l'émulsion de carottes au centre de l'assiette. Poser le
filet de bar sur la purée. Terminer par un filet d'huile d'olive, un tour
de moulin à poivre et quelques graines de cumin.
5. Faire réduire le jus d'orange et déposer un filet de sauce dans
l'assiette.
MOUSSE DE POMME DE TERRE VITELOTTE
Ingrédients pour 4 personnes – siphon 0.5L
- 250 g de pommes de terre vitelotte
- 25 cl de crème fraîche liquide entière
- 15 cl de lait
- 50 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
1. Réserver 2 pommes de terre pour la décoration.
2. Cuire les pommes de terre non pelées à l'eau froide salée pendant
30 minutes.
3. Les peler puis les réduire en purée.
4. Ajouter la crème, le lait et le beurre fondu.
5. Saler, poivrer et bien mélanger.
6. Passer au tamis fin, verser dans le siphon, percuter une capsule de
gaz et secouer.
7. Conserver au chaud au bain-marie à 70°C maximum.
8. Détailler les pommes de terre restantes en rondelles très fines avec
leur peau. Les faire frire pour décorer votre émulsion de vitelotte.