Mastrad F49850 Bedienungsanleitung Seite 20

7. Houd warm in een 'bain-marie' op maximaal 70°C.
8. Snijd de resterende aardappelen in zeer fijne schijfjes met hun
schil. Bak ze even en versier er de vitelotte-emulsie mee.
Recetas de "mousses" del Jefe Jean-Claude Fascina
ES
VARIACIONES SOBRE EL CHANTILLY
Ingredientes
- 1/2 l. nata
- 75 g de azúcar glace
- 1 bolsita de azúcar avainillada
1. Mezclar la nata con los azúcares.
2. Verter la preparación en la cuba del sifón y percutir un cartucho
de gas.
3. Agitar 2 o 3 veces bocabajo.
4. Reservar en frío hasta la utilización.
Para aromatizar o especiar el chantilly:
Infusionar especias, hierbas, flores secas en la nata caliente
(jengibre, canela, pimienta, tomillo, romero, rosa, lavanda,
violeta...). Filtrar por un tamiz y dejar enfriar antes de rellenar el
sifón. Aromatizar el chantilly remplazando el azúcar por siropes
(granadina, fresa, menta, violeta, rosa, azahar...).
ESPUMA DE OSTRAS CALIENTES AL AZAFRÁN
Ingredientes
- 16 ostras cóncavas grandes
- 150 ml de nata
- 1 pizca de azafrán
- 1 puerro
- 1 chalota
- 15 g de mantequilla salada
- Cebollino, Pimienta recién molida, Sal
1. Abrir las ostras (dejar el molusco pegado a la concha).
2. Verter su agua en un recipiente; esperar a que suelten el segundo
agua y reservar también.
3. Picar la chalota y, cortar el puerro en juliana. Rehogar con la
mantequilla.
4. Con un cuchillo despegar los moluscos de las conchas.
5. Disponer las verduras en el fondo de las conchas, poner encima
las ostras.
6. Precalentar el horno a 180°. Hornear las ostras durante 6 a 8
minutos.
7. Mezclar el agua de las ostras con la nata, añadir el azafrán y
pimienta. Colar la preparación.
8. Verter en la cuba del sifón, percutir un cartucho de gas, agitar y
conservar a temperatura ambiente.
9. Sacar las ostras del horno, cubrir con la espuma Decorar con
unas ramas de cebollino y servir inmediatamente.
ESPUMA DE ZANAHORIAS CONFITADAS AL COMINO CON
LOMO DE LUBINA
Ingredientes
- 400 g de zanahorias
- 1/2 l. zumo de naranja natural
- 1 cucharadita de cominos
- 150 ml de nata
- 4 lomos de lubina
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta recién molida
1. Pelar las zanahorias.
2. En una cacerola, cocer en el zumo de naranja las zanahorias
con los cominos. Llevar a ebullición y bajar el fuego; dejar tapado y
confitar durante 1h 30.
3. Colar las zanahorias y reservar el zumo.
4. Triturar muy finamente las zanahorias cocidas y añadir la nata.
Salpimentar.
5. Pasar el puré por un tamiz.
6. Verter la preparación en la cuba del sifón, percutir un cartucho de
gas, agitar y conservar caliente en un baño maría a 70° máximo.
7. Salpimentar los lomos de lubina. Dorar en una sartén con aceite
por el lado de la piel unos 2 minutos, hasta que se tuesten un poco.
8. Meter en el horno a 180° durante 10 minutos.
9. Disponer la espuma de zanahorias en el centro del plato y el
lomo de lubina encima. Regar con un chorrito de aceite de oliva
y espolvorear con pimienta y unos cominos. Reducir el zumo de
naranja y servir un cordón de salsa en el plato.
ESPUMA DE PATATA VIOLET
Ingredientes
- 250 g patatas violet
- 25 cl de nata
- 15 cl de leche
- 50 g de mantequilla
- Sal y pimienta recién molida
1. Reservar 2 patatas para la decoración.
2. Cocer las patatas sin pelar en agua fría con sal durante 30
minutos.
3. Pelar y machacar como un puré. Añadir la nata, la leche y la
mantequilla derretida. Salpimentar y mezclar bien.
4. Pasar por un tamiz, verter en el sifón, percutir un cartucho de gas