Mastrad F49850 Bedienungsanleitung Seite 18

Rezepte für Mousse von Chef Jean-Claude Fascina
DE
VARIATIONEN FÜR SCHLAGSAHNE
Zutaten - Grundrezept:
- 1/2 Liter Schlagsahne
- 75 g Puderzucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
1. Die Schlagsahne mit den beiden Zuckersorten gut vermischen. Die
Sahne in den Siphon geben.
2. Gaspatrone aufschrauben und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Zum Parfümieren der Schlagsahne:
Sahne erhitzen und mit den gewünschten Zutaten vermischen:
Gewürze, Kräuter oder getrocknete Blüten (Zimt, Ingwer, Pfeffer,
Thymian, Rosenblüten, Lavendel, Veilchen...) darin ziehen lassen.
Über einem Sieb abgießen und dann in den Siphon füllen. Die
Sahne kann auch aromatisiert werden, indem der Zucker durch
Sirups ersetzt wird (Grenadine, Erdbeere, Minze, Veilchen, Rosen,
Orangenblüten...).
WARMER AUSTERNSCHAUM MIT SAFRAN
Zutaten
- 16 große bauchige Austern
- 150 ml Schlagsahne
- 15 g salzige Butter
- 1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)
- 1 Schalotte
- 1 Prise Safran
- Schnittlauch zur Dekoration, Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Austern öffnen, das Fleisch dabei nicht von der Schale lösen.
Das Austernwasser in einer Schüssel auffangen und warten bis sie
erneut Wasser gebildet haben. Das Wasser erneut auffangen. Den
Backofen auf 180°C vorheizen.
2. Die Schalotte fein schneiden, den Lauch in feine Streifen schneiden
und beides in der Butter glasig dünsten.
3. Die Austern mit einem Messer von der Schale lösen. Das Gemüse
in die Austernschalen verteilen und je eine Auster darauf geben.
4. Die Austern für 6 bis 8 Minuten in den Backofen stellen. Das
Austernwasser mit der Schlagsahne vermischen, den Safran
dazugeben und mit Pfeffer abschmecken. Die Sahnemischung durch
ein Sieb streichen und in den Behälter geben. Eine Gaspatrone
aufschrauben und gut durchschütteln. Bei Raumtemperatur
aufbewahren.
5. Sobald die Austern aus dem Ofen kommen, Safransahne
aufsprühen, mit Schnittlauch dekorieren und sofort servieren.
LUFTIGES KAROTTENPÜREE MIT KREUZKÜMMEL ZUM
SEEWOLF
Zutaten
- 400 g Karotten
- 1/2 Liter frisch gepresster
- Orangensaft
- 150 ml Schlagsahne
- 1 Teelöffel Kreuzkümmelkörner
- 4 Filets vom Seewolf je 150 g
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Schalotte, Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Orangen auspressen. Karotten schälen. Die Karotten mit dem
Kreuzkümmel in einen Topf geben und mit dem Orangensaft
bedecken. Aufkochen und dann bei kleiner Hitze und geschlossenem
Topfdeckel 1 ½ Stunden kochen. Den Saft auffangen und die Karotten
entfernen.
2. Die Karotten fein pürieren, Sahne dazugeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Das Püree durch ein Sieb streichen. Die
Mischung in den Siphon geben, eine Gaspatrone aufschrauben und
den Siphon im Wasserbad warm halten (maximal 70°C).
3. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Fischfilets salzen und
pfeffern und auf der Hautseite ca. 2 Minuten mit etwas Öl in der
Pfanne braten. Den Fisch dann für ca. 8 Minuten in den Backofen
stellen. Inzwischen den Orangensaft einkochen lassen.
4. Das Karottenpüree in die Mitte der Teller geben und je ein Fischfilet
auf das Püree legen. Etwas Olivenöl darüber träufeln, pfeffern und mit
Kreuzkümmel bestreuen.
5. Auf jeden Fisch etwas von der Orangenreduktion geben.
LUFTIGES KARTOFFELPÜREE „VITELOTTE"
Zutaten
- 250 g Kartoffeln Vitelotte (violette Kartoffeln)
- 250 ml Schlagsahne
- 150 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Zwei Kartoffeln zur Dekoration aufheben. Die restlichen Kartoffeln
ungeschält in kaltem Salzwasser aufsetzen und ca. 30 Minuten garen.
2. Die Kartoffeln schälen und zu Brei zerdrücken. Milch, Sahne und
geschmolzene Butter zugeben.
3. Gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Durch ein Sieb passieren, in den Siphon geben, verschließen und
eine Gaspatrone aufschrauben.
5. Den Siphon im Wasserbad warm halten (maximal 70°C).
6. Die restlichen Kartoffeln ungeschält in sehr feine Scheiben