Mastrad F49850 Bedienungsanleitung Seite 19

schneiden und in heißem Öl ausbacken.
7. Das Kartoffelpüree auf Teller sprühen und mit den Chips
dekorieren.
Recepten van Chef Jean-Claude Fascina voor mousse
NL
VARIATIES OP CHANTILLYCRÈME
Ingrédients
- 1/2 liter volle slagroom - vloeibaar
- 75 g poedersuiker
- 1 zakje vanillesuiker
1. Meng de slagroom met de suikers. Giet de bereiding in de sifonfles.
2. Breng onder druk met een gaspatroon.
3. 2 tot 3 maal stevig schudden met de kop naar beneden.
4. Bewaar koel tot gebruik.
Om de chantilly op smaak te brengen en te kruiden:
Laat kruiden of gedroogde bloemen intrekken in de warme room
(gember, kaneel, peper, tijm, rozemarijn, roos, lavendel, viooltje...).
Filter met de zeef en laat afkoelen vooraleer in de sifon te gieten.
Geef de chantilly extra aroma door de suikers te vervangen door
siropen (grenadine, aardbei, munt, viooltje, roos, oranjebloesem...).
SCHUIM VAN WARME OESTERS MET SAFFRAAN
Ingrédients
- 16 holle oesters van dezelfde grootte
- 150 ml vloeibare slagroom
- 15 g halfzoute boter
- 1 preiwit
- 1 sjalot
- 1 mespuntje saffraan
- Enkele takjes bieslook, Zout, peper van de molen
1. Open de oesters (maak het vlees niet los van de schelp). Giet het
water in een recipiënt; wacht tot ze hun tweede water afgeven en
vang dat ook op. Laat de oven voorverwarmen op 180°C.
2. Hak de sjalot fijn, snijd de prei in julienne (fijne staafjes). Fruit de
prei en de sjalot in boter.
3. Maak het oestervlees met een mes los van de schelp. Leg de
groenten op de bodem van de schelpen en dresseer de oesters
erbovenop. Zet de oesters gedurende 6 à 8 minuten in de oven.
4. Meng het oesterwater met de room, voeg saffraan toe en kruid met
peper. Filter de bereiding, giet ze in de sifonfles, breng ze onder druk
met een gaspatroon, schud en bewaar op kamertemperatuur.
5. Haal de oesters uit de oven, spuit het schuim op de schelpen en
versier met een takje dille. Dien onmiddellijk op.
LUCHTIGE PUREE VAN GEKONFIJTE WORTELEN MET KOMIJN
VOOR ZEEBAARSFILET
Ingrédients
- 400 g wortelen
- Perssinaasappelen om 1/2 liter
- vers sinaasappelsap te maken
- 150 ml volle slagroom - vloeibaar
- 1 koffielepel komijnzaadjes
- 4 zeebaarsfilets, met de lijn gevangen
- 1 soeplepel olijfolie
- 1 sjalot, Zout, peper van de molen
1. Pers de sinaasappelen. Schil de wortelen. Leg de wortelen
in een gietijzeren stoofpan met de komijnzaadjes, bedek met
het sinaasappelsap. Breng aan de kook en draai het vuur laag.
Laat gedurende 1u30 konfijten met het deksel erop. Bewaar het
sinaasappelsap en haal de wortelen eruit.
2. Mix de wortelen zeer fijn en voeg de room toe. Kruid met peper
en zout. Wrijf de puree door de fijne zeef, giet de bereiding in de
sifonfles, breng een gaspatroon aan en houd warm in een 'bain-
marie' op maximum 70°C.
3. Laat de oven voorverwarmen op 180°C. Kruid de zeebaarsfilets met
peper en zout, bak ze gedurende 2 minuten met het vel naar beneden
in een pan met olie om ze even dicht te schroeien. Zet gedurende 10
minuten in de oven.
4. Leg de wortelemulsie in het midden van het bord. Leg de
zeebaarsfilet op de puree. Werk af met een straaltje olijfolie, wat
peper van de molen en enkele komijnzaadjes.
5. Laat het sinaasappelsap inkoken en breng een straaltje saus aan
op het bord.
ESPUMA VAN VITELOTTE-AARDAPPELEN
Ingrédients
- 250 g vitelotte-aardappelen
- 25 cl volle slagroom - vloeibaar
- 15 cl melk
- 50 g boter
- Zout, peper van de molen
1. Bewaar 2 aardappelen voor de versiering.
2. Kook de niet-geschilde aardappelen in gezouten koud water
gedurende 30 minuten.
3. Schil ze en maak er puree van.
4 Voeg room, melk en gesmolten boter toe.
5. Kruid met peper en zout en meng goed.
6. Wrijf de bereiding door de fijne zeef, giet ze in de sifon en breng 1
gaspatroon aan.