Inhaltsverzeichnis
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Extensograph
Ident-Nr. 8 607 02
230 V, 50/60 Hz
Brabender
© Brabender
GmbH & Co. KG 2011
Ausgabe 0611
Betriebsanleitung
®
-E
GmbH & Co. KG • • • • Kulturstr. 51-55 • • • • 47055 Duisburg • • • • Germany
®
Tel. - 49 - 203 - 7788 - 0 • • • •
E-mail: brabender@brabender.com
Generalvertretungen weltweit
Urheberschutz nach DIN 34
Qualität ist messbar.
Fax - 49 - 203 - 7788 - 102
Betriebsanleitung Nr. 860702-000_Extensograph-E_BA-01-d
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Verwandte Anleitungen für Brabender Extensograph-E
Inhaltszusammenfassung für Brabender Extensograph-E
- Seite 1 GmbH & Co. KG • • • • Kulturstr. 51-55 • • • • 47055 Duisburg • • • • Germany Brabender ® Tel. - 49 - 203 - 7788 - 0 • • • • Fax - 49 - 203 - 7788 - 102 E-mail: brabender@brabender.com Generalvertretungen weltweit © Brabender GmbH & Co. KG 2011...
- Seite 2 / Bitte hier die Brabender Order-Nr. Ihres Geräts eintragen / Iscrivere qui il numero d'ordine Brabender dell'apparecchio / Inscribir aquí el número de pedido Brabender del aparato USER OF EQUIPMENT Utilisateur / Benutzer / Utente / Utilizador Title...
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Seite 3: Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis ALLGEMEINE HINWEISE ..............5 Verwendete Abkürzungen ......................5 Verwendungszweck ........................6 Haftungsausschluss ........................6 Lärmmessung ..........................6 SICHERHEIT...................7 Bestimmungsgemäße Verwendung ....................7 Sicherheitshinweise für den Betreiber....................7 Sicherheitsvorrichtungen........................7 TRANSPORT UND LAGERUNG ............8 Verpackung ............................8 Transport............................8 Auspacken .............................8 Lieferumfang ..........................8 Meldung von Schäden........................8 Lagerung ............................8 AUFBAU UND WIRKUNGSWEISE............9 Anzeigen und Bedienelemente ....................10 Kugelhomogeniseur ........................11 Teigwalze .............................11... - Seite 4 INBETRIEBNAHME UND BETRIEB .............19 Grundsätzlicher Ablauf der Messung ...................19 Gerät einschalten .........................19 Herstellung der Probe ........................20 ® ® 7.3.1 Ankneten des Teiges im Farinograph oder Farinograph -E ...........20 7.3.2 Abwiegen und Formen des Teiges ...................22 7.3.3 Befestigen des Teiges in der Teighalterung ..............24 Ruhezeit im Gärkabinett.......................26 7.4.1 Standardmethode (ICC-Standard Nr.
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Seite 5: Allgemeine Hinweise
Die in dieser Anleitung gegebenen Hinweise werden auch bei der Behebung von evtl. Störungen von Nutzen sein. Sie gehört daher zum Gerät und muss dem Bedienungspersonal vorliegen. Im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen lehnt Brabender jede Haftung für mittelbare oder unmittelbare Schäden ab, die im Zusammenhang mit der Lieferung oder dem Gebrauch von ... -
Seite 6: Verwendungszweck
Mehlqualität und die für das jeweilige Gebäck notwendigen optimalen Teigeigenschaften. 1.3 Haftungsausschluss ® Soweit gesetzlich zulässig, haftet die Brabender GmbH & Co. KG - gleich aus welchem Rechtsgrund - nicht für mittelbare oder unmittelbare Schäden, die im Zusammenhang mit der Lieferung oder dem Gebrauch des ®... -
Seite 7: Sicherheit
Das gilt auch bei eigenmächtigen, unbefugten und unsachgemäßen Veränderungen am Gerät. ® Bei der Prüfung und Verarbeitung von Materialien mit Brabender -Prüfgeräten ist es unbedingt erforderlich, die sicherheitsrelevanten Datenblätter der jeweiligen Materialhersteller zu berücksichtigen. Welche Maßnahmen zur Abwehr der Gefahren zu treffen sind, die beim Umgang mit Gefahrstoffen entstehen können, hat der Arbeitgeber des Benutzers zu regeln, bevor er mit Gefahrstoffen umgeht. -
Seite 8: Transport Und Lagerung
Sie bitte unverzüglich den Transportträger und melden Sie bitte bei ihm Ihre eventuellen Schadensersatzansprüche an. Gegebenenfalls muss ihm Gelegenheit gegeben werden, die Sendung zu inspizieren. Gleichzeitig muss Brabender benachrichtigt werden. Sofern bei der Bestellung vereinbart wurde, dass das Transportrisiko vom Käufer oder Empfänger zu tragen ist, müssen vom Käufer oder Empfänger die Vorschriften der Versicherungspolice beachtet werden. -
Seite 9: Aufbau Und Wirkungsweise
4 AUFBAU UND WIRKUNGSWEISE Der Extensograph -E besteht aus folgenden Hauptkomponenten (siehe Abb. 2): • Kugelhomogeniseur • Teigwalze • Gärkabinett mit Teigschalenuntersätzen Teigschalen • Dehnvorrichtung mit: Haken Zerreißschiene Teigschalenträger Teigwalze Kugelhomogeniseur Teigführungsblech Obere Abdeckung des Kugelhomogeniseurs Motor Zerreißschiene Gesamte Abdeckung des Kugelhomogeniseurs Haken Digitale Temperatur-... -
Seite 10: Anzeigen Und Bedienelemente
4.1 Anzeigen und Bedienelemente ® Auf der Frontseite des Extensograph -E befinden sich folgende Anzeigen und Bedienelemente (Abb. 3): Start/Stop Kugelhomogeniseur Start/Stop Dehnvorrichtung Start/Stop Teigwalze Temperaturanzeigen der Gärkabinettkammern Abb. 3: Anzeigen und Bedienelemente auf der Frontseite Auf der Rückseite des Geräts befinden sich der Hauptschalter, die Anschlusskabel sowie Zu- und Ablauf für das Temperiermittel zur Temperierung der Gärkabinette (Abb. -
Seite 11: Kugelhomogeniseur
4.2 Kugelhomogeniseur ® Der mit dem Farinograph -E oder Farinograph zubereitete Teig (siehe 7.3.1) wird unter reproduzierbaren Bedingungen im Kugelhomogeniseur und in der Teigwalze geformt. Dadurch wird der Einfluss des Bedieners (Handhabung, Handschweiß) minimiert. Im Kugelhomogeniseur wird der Teig homogenisiert und zu einer Teigkugel geformt. Der Kugelhomogeniseur besteht aus folgenden Teilen: •... -
Seite 12: Gärkabinett
4.4 Gärkabinett Vor der Dehnung wird die Teigprobe für eine bestimmte Zeit zum Gären in das Gärkabinett gestellt. Das Gärkabinett besteht aus 3 Kammern, die jeweils einen Teigschalenuntersatz mit zwei Teigschalen (für Duplizierung) fassen, sodass gleichzeitig drei verschiedene Proben im Gärkabinett stehen können. Die Kammern sind durch Schubladen verschlossen. -
Seite 13: Temperaturregelung
4.6 Temperaturregelung Das rheologische Verhalten des Teiges ist abhängig von der Temperatur. Daher wird das Gärkabinett über einen Umlaufthermostaten temperiert. Ablauf Temperiermedium RS 232 Zulauf Temperiermedium Abb. 8: Anschlüsse zur Temperaturregelung und PC-Anschluss RS 232 4.7 Computer* mit Monitor*, Drucker* und Software 4.7.1 Computer* und Monitor* ®... - Seite 14 Erst nach Verarbeitung durch die Software (Extensograph-Programm für Windows Ident-Nr. 72100) auf einem angeschlossenen Rechner liegt das Messergebnis als ausgewertetes Extensogramm vor. Die 32-Bit-Software erfasst die Messdaten, stellt sie als Diagramm (Extensogramm) während der Messung online auf dem Monitor dar und führt die Auswertung durch. Die 32-bit-Software erfordert als Betriebssystem Windows 98, 2000 oder XP.
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Seite 15: Technische Daten
5 TECHNISCHE DATEN Abmessungen (B * H * T) Gerät mit Teigschalenträger, ohne Schiene: 450 * 850 * 630 mm Stellfläche (an Tischkante): 1000 * 850 * 630 mm Gewicht: 76 kg Betriebsspannung: 230 V ~ P + N + PE, 50/60 Hz Geschwindigkeit des Kugelhomogeniseurs: 83 ±... -
Seite 16: Montage
6 MONTAGE 6.1 Voraussetzungen Die vorgesehene Grundfläche für die Aufstellung des Gerätes muss eben und sauber sein und ausreichende Tragkraft besitzen. Das ausgepackte Gerät ist mit äußerster Vorsicht auf den vorgesehenen Aufstellungsort zu transportieren. Hartes Aufsetzen ist unbedingt zu vermeiden. Falls Hebezeuge verwendet werden, muss beachtet werden, dass diese möglichst nahe dem Schwerpunkt angesetzt bzw. -
Seite 17: Lösen Der Transportsicherungen
6.3 Lösen der Transportsicherungen Die 3 Schubladen des Gärkabinetts sind festgebunden, diese Befestigung lösen. Die klappbaren Abdeckungen des Kugelhomogeniseurs sind festgebunden, diese Befestigung lösen. Die Teigwalze ist in Papier eingepackt, dieses entfernen. 6.4 Anbau der Zerreißschiene Die Zerreißschiene ist zum Transport demontiert und muss vor der Inbetriebnahme an das Grundgerät angeschraubt werden (Abb. -
Seite 18: Pc- Und Netzanschluss
6.5 PC- und Netzanschluss Verbindungskabel RS 232 in den entsprechenden Anschluss am PC* einstecken. Netzzuleitung mit dem entsprechenden Anschluss auf der Rückseite des Geräts verbinden und auf der anderen Seite an die vorgeschriebene Netzspannung anschließen. Vor dem Anschließen des Gerätes an das Netz oder irgendeine Spannungsquelle muss sichergestellt werden, dass die Spannung den Angaben auf dem Typenschild entspricht. -
Seite 19: Inbetriebnahme Und Betrieb
7 INBETRIEBNAHME UND BETRIEB Bei computerisierten Systemen siehe auch Betriebsanleitungen zur Software. Grundsätzlich sollte nur geschultes, fachkundiges Personal zum Betrieb des Gerätes eingesetzt werden. Zum Betrieb des Gerätes reicht 1 Person aus. 7.1 Grundsätzlicher Ablauf der Messung Die Messmethode mit dem Extensograph -E ist durch internationale und nationale Standards festgelegt (z.B. -
Seite 20: Herstellung Der Probe
7.3 Herstellung der Probe Die Probe wird in folgenden Schritten hergestellt: ® 1. Ankneten des Teiges im Farinograph -E oder Farinograph 2. Formen der Probe mit Kugelhomogeniseur und Teigwalze 3. Befestigen des Teiges in der Teigschale 4. Einbringen in das Gärkabinett ®... - Seite 21 ® Nach der 1-minütigen Vormischzeit (Farinograph -E: Linie zur Aufzeichnung des Drehmoments vor ® der Wasserzugabe hat die 1-min-Marke erreicht, Farinograph : Schreibzeiger des Schreibers hat die "0"-Markierung erreicht) die vorher zubereitete Salzlösung durch einen in den geschlossenen Kneterdeckel gesetzten Trichter (Loch in der Deckelmitte) bei laufendem Kneter auf das Mehl schütten.
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Seite 22: Abwiegen Und Formen Des Teiges
7.3.2 Abwiegen und Formen des Teiges Nach Ablauf der Knetzeit Farinograph ausschalten. Teig aus dem geöffneten Kneter herausnehmen. Dabei den Teig möglichst wenig verformen oder dehnen und möglichst wenig mit der Hand berühren. Handflächen mit Stärke einpudern, um die Beeinflussung des Teiges durch Handschweiß und das Kleben an den Händen zu verhindern. - Seite 23 Abdeckung des Kugelhomogeniseurs öffnen und Teigführungskasten hochklappen. Teig aus dem Kugelhomogeniseurs entnehmen (Abb. 15), Kugelhomogeniseur schließen. Teig nur mit Daumen und Zeigefinger anfassen, um Beeinflussung durch Handschweiß auszuschließen. Obere Abdeckung Teigführungskasten Abb. 15: Teigentnahme aus dem Kugelhomogeniseur Teigkugel in die Führung in der Mitte des Einzugsspaltes der Teigwalze legen (Abb. 16). Die Unterseite der Teigkugel (mit dem durch den Stift von der Grundplatte des Kugelhomogeniseurs verursachten Loch) soll hierbei nach unten zeigen, sodass sie zuerst eingezogen wird.
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Seite 24: Befestigen Des Teiges In Der Teighalterung
7.3.3 Befestigen des Teiges in der Teighalterung Während der Teig durch die Teigwalze geformt wird, eine Kammer des Gärkabinetts öffnen, eine Teigschale vom Teigschalenuntersatz nehmen und Gärkabinett wieder verschließen. Teigschale auf die Halterung vor der Teigwalze setzen. Teigklammern abnehmen (Abb. 17 a). Den Teigzylinder sofort nach der Formung an beiden Enden hochheben und genau in die Mitte der Teigschale legen (Abb. - Seite 25 Gärkabinett öffnen und die Teigschale mit dem Teig auf den Teigschalenuntersatz des Gärkabinetts setzen (siehe Abb. 19). Schublade des Gärkabinetts schließen. Die entsprechende Uhr auf die gewünschte Gärzeit stellen (siehe Kapitel 7.4) und starten. Die Schritte Kap. 7.3.2 Pkt. 4 bis Kap. 7.3.3 Pkt. 6 für das zweite abgewogene Teigstück (siehe Kap.
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Seite 26: Ruhezeit Im Gärkabinett
7.4 Ruhezeit im Gärkabinett Vor der eigentlichen Dehnungsmessung mit dem Extensograph -E steht die Probe für eine definierte Ruhezeit auf Gare im Gärkabinett. Bevor der weitere Ablauf der Messung im Detail beschrieben wird, soll auf die verschiedenen Möglichkeiten der Abstehzeit und die entsprechende Versuchsdauer eingegangen werden. -
Seite 27: Kurzmethoden
7.4.2 Kurzmethoden Die lange Versuchsdauer der Standardmethode ist nicht unbedingt notwendig. Insbesondere für eine schnelle Eingangskontrolle sind diese Zeiten zu lang. Es besteht jedoch die Möglichkeit einer schnelleren Versuchsdurchführung mit kürzeren Abstehzeiten. Kürzere Abstehzeiten können benutzt werden, um im Labor Zeit zu sparen. Sie können aber auch die Methode bei der Prüfung des Mehles an die in der Produktion verwendeten Gärzeiten anpassen. -
Seite 28: Dehnungsmessung
7.5 Dehnungsmessung 7.5.1 Erste Dehnungsmessung 7.5.1.1 Erste Dehnungsmessung am 1. Teigstück Erst die Teigschale auf den Teigschalenträger legen, dann die Messung am PC starten. Bei falscher Reihenfolge kommt es zu Fehlmessungen. Genau nach Ablauf der eingestellten Gärzeit die zuerst eingesetzte Teigschale mit der Probe aus der Kammer des Gärkabinetts nehmen. -
Seite 29: Erstes Teigstück Für Die 2. Abstehzeit Vorbereiten
Nach dem Zerreißen des Teiges senkt sich der Dehnungshaken weiter bis zu seiner unteren Endstellung und fährt von dort automatisch in die obere Ausgangsstellung zurück. Wenn der Teig nicht gleichmäßig reißt, d.h. ein Teigstrang reißt früher als der auf der anderen Seite, ergibt sich eine Stufe im Extensogramm. -
Seite 30: Zweite Und Dritte Dehnungsmessung
7.5.2 Zweite und dritte Dehnungsmessung Für eine schnelle Messung der Teigeigenschaften z.B. bei der Eingangskontrolle kann auf die dritte und evtl. auch auf die zweite Dehnungsmessung verzichtet werden. Die eingestellte Uhr zeigt den Ablauf der zweiten Gärzeit an: • Standardmethode: 2. -
Seite 31: Auswertung Der Messung
7.6 Auswertung der Messung Zur Darstellung und Auswertung der Versuche siehe auch detaillierte Angaben in der ® separaten Betriebsanleitung zur Extensograph -Software. Die Auswertung der einzelnen Messungen kann bereits direkt nach der jeweiligen Messung auf dem Monitor dargestellt werden. Bei Duplizierung eines Versuchs können auch die Einzel- ergebnisse angezeigt werden. -
Seite 32: Auswertungsergebnisse
7.6.2 Auswertungsergebnisse Folgende Messwerte werden aus dem Extensogramm bestimmt und ausgewertet: Abb. 24 Messwert gemessen als Bedeutung Fläche unter der Kurve in [cm²] Maß für die Qualität des Teiges Energie Höhe der Kurve 5 cm nach Beginn des zeigt die der Teigdehnung entgegen- Dehnwiderstand Kurvenanstiegs in [EE] wirkende Kraft... -
Seite 33: Kurvenverlauf
7.7.1 Kurvenverlauf Der Kurvenverlauf des Extensogramms gibt Auskunft über die Mehlqualität und seine Eignung für verschiedene Einsatzzwecke: Form des Extensogramms Teigeigenschaften • flach und lang fließend, dehnbar • hoch und kurz zäher, wenig dehnbarer Teig Einige typische Extensogramme sind im folgenden dargestellt (Abb. 25 - 29): Abb. - Seite 34 Abb. 27: Kurvenverlauf - Diagramm 3 Diagramm 3 Dies ist das Extensogramm eines starken Weizenmehles mit optimalen Teigeigenschaften. Der Teig ist dehnbar und elastisch, er eignet sich für lange Teigführungen und hat eine große Gärtoleranz. Man erhält gut gelockerte und voluminöse Teigstücke bei gutem Teigstand. Ein solcher Kurvenverlauf (große Fläche, d.h.
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Seite 35: Entwicklung Der Diagramme Während Der Abstehzeiten
Abb. 29: Kurvenverlauf - Diagramm 5 Diagramm 5 Hier zeigt sich ein sehr feuchter, fließender, unelastischer Teig von einem Mehl schlechter Backqualität für Gebäcke mit hoher Volumenbildung. Die Gärung geht flott, erreicht aber kein genügendes Volumen, da die Teigstruktur zu schwach zur Gashaltung ist. -
Seite 36: Rheologisches Optimum
7.7.3 Rheologisches Optimum Für unterschiedliche Produkte werden verschiedene Mehlqualitäten bzw. Teigeigenschaften benötigt. Insbesondere die rheologischen Eigenschaften des Teiges sind hierbei von Bedeutung ("rheologisches Optimum"). Das rheologische Optimum kennzeichnet den physikalischen Zustand eines Teiges, der ein optimales Backergebnis unter den gegebenen Verarbeitungsbedingungen liefert. Mit Hilfe diverser Mehlverbesserungsmittel kann die Mehlqualität zu verbessert und das rheologische Optimum eingestellt werden. -
Seite 37: Wartung
8 WARTUNG Eine Wartung im Sinne von Ölwechsel oder regelmäßigem Austausch von Verschleißteilen ist nicht erforderlich. Um zuverlässige Ergebnisse zu erhalten, sollten jedoch folgende Punkte beachtet werden. 8.1 Reinigung Alle mit Teig in Berührung kommenden Teile des Extensograph müssen regelmäßig gereinigt werden: •... -
Seite 38: Reinigung Des Teigwalzengehäuses
8.1.2.3 Reinigung des Teigwalzengehäuses Das Innere des Teigwalzengehäuses muss regelmäßig gereinigt werden. Zur vollständigen Reinigung die Teigwalze wie folgt demontieren (siehe Abb. 32 a - c): Gesamte Abdeckung des Kugelhomogeniseurs öffnen (unterer Bügel). Rändelschrauben der seitlichen Teigwalzenabdeckung lösen und entfernen (Abb. 32 a). Teigführungsblech hochklappen. -
Seite 39: Temperaturregelung
8.2 Temperaturregelung Das Gärkabinett wird über einen Umlaufthermostaten temperiert. Das Temperiermedium muss in den Temperierrohren frei in genügender Menge fließen können. Solldurchfluss: 1,5 - 2 l/min Zu geringe Durchflussmenge kann bewirken, dass Temperatur des Gärkabinetts zwar bei geschlossenen Türen korrekt ist, bei geöffneter Tür jedoch schnell abfällt und nach dem Schließen erst langsam wieder den eingestellten Sollwert erreicht. -
Seite 40: Störungsbeseitigung
9.1 Überprüfung mit Kalibriermehl Zur Überprüfung des Extensograph bietet Brabender ein Kalibriermehl an, das zusammen mit dem auf dem Standardgerät des Herstellers gewonnenen Diagramm und einer Justieranweisung geliefert wird. Wenn Zweifel an der Richtigkeit der Ergebnisse des Extensograph oder Unterschiede zu den Geräten... -
Seite 41: Zubehör
11 ERSATZTEILE Bei allen Anfragen und Bestellungen von Ersatzteilen oder Zusatzeinrichtungen zu Brabender Prüfgeräten geben Sie bitte immer die Modellnummer und die Seriennummer des Gerätes an, zu dem Sie die betreffenden Ersatzteile oder Zusatzeinrichtungen wünschen (siehe Ersatzteilliste). - Seite 42 Tabelle 1 (siehe Kap. 7.3.1.2 Pkt. 1) Bei der jeweiligen Mehlfeuchte einzuwiegende Mehlmenge in g, bezogen auf 300 g Mehl bei einer Sollfeuchte von 14 % Mehlfeuchte Mehlmenge Mehlfeuchte Mehlmenge Mehlfeuchte Mehlmenge 283,5 12,0 293,2 15,0 303,5 283,8 12,1 293,5 15,1 303,9 284,1...
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Seite 43: Zubehör Für Extensograph
Zubehör für Extensograph Menge Ident-Nr. Bezeichnung 2 97 703 Kunststofftrichter 2 21 860 Digital-Timer 4 79 606 Gewicht 4 25 618 Teigschalenständer 6 90 617 Teigschale mit Klammern 2 38 243 Fußschrauben 2 97 968 Einmaulschlüssel SW 14 mm, DIN 894 2 18 323 Sicherung 6,3 A/T ... -
Seite 44: Ersatzteile Für Extensograph
Ersatzteile für Extensograph Ident-Nr. Bezeichnung 6 38 609 Zerreißschiene 2 18 600 Netzentstörfilter 2 18 808 Sicherheits-Positionsschalter 2 21 860 Digital-Timer 2 18 323 G-Sicherung 5 * 20 mm, 6,3 A, T 2 21 862 Induktivschalter Öffner 2 21 861 Induktivschalter Schließer 2 21 558... -
Seite 45: Zusatzeinrichtungen Für Extensograph
Zusatzeinrichtungen für Extensograph Ident-Nr. Bezeichnung 2 56 159 Thermostat 230 V, 50 Hz 2 56 162 Thermostat 230 V, 60 Hz ® 6 14 610.001 Kalibrieraufhängung 500 g für Extensograph ® 6 14 613 Kalibriermehl für Extensograph mit Kurve und Kalibrieranweisung 6 80 048 Gewichte (2 Stck.