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Nahrungsmittel-
Sicherheit
N A H R U N G S M I T T E L S I C H E R H E I T
Geschmack und Aroma von Speisen sind häufi g so eng
verbunden, dass diese nur schwer – wenn überhaupt –
getrennt werden können. Es gibt auch einen wichtigen
und untrennbaren Zusammenhang zwischen Reinheit und
Geschmack. Reinheit, höchste Betriebseffi zienz und Aussehen
von Gastronomiegeräten tragen beachtlich zu schmackhaften,
appetitlichen Speisen bei.
Die meisten Speisen verbreiten ihr eigenes Aroma, aber
nehmen auch andere Gerüche auf. Leider besteht bei
dieser Absorption kein Unterschied zwischen GUTEN und
SCHLECHTEN Gerüchen. Die meisten unerwünschten
Geschmackstoff e und Gerüche bei der Speisenzubereitung
werden durch Bakterienwachstum verursacht. Sauerwerden,
Ranzigwerden, Muffi gkeit, abgestandene oder andere negative
Geschmackseinfl üsse sind oft das Resultat von Keimbildung.
Die einfachste Weise, guten, unbeeinträchtigten und
natürlichen Geschmack zu gewährleisten, ist gründliche
Sauberkeit. Das bedeutet gute Kontrolle von sichtbaren
(Schmutz ) und unsichtbaren (Keime) Verunreinigungen.
Gründliche Hygiene gewährleistet unverzichtbare
Sauberkeit. Sie gewährleistet ein att raktives Aussehen der
Gastronomiegeräte sowie maximale Effi zienz und Nutz barkeit.
Noch wichtiger ist, dass ein gutes Hygieneprogramm einer der
wichtigsten Faktoren bei der Vermeidung von Krankheiten ist,
die durch Speisen verursacht werden.
Ein umfassendes Hygieneprogramm muss sich auf die
Einschulung des Personals in grundlegende Hygiene-
und Desinfi zierungsaufgaben konzentrieren. Dazu
gehören persönliche Hygiene, korrekte Handhabung
roher Nahrungsmitt el, Kochen bei einer sicheren
Produktkerntemperatur und die routinemäßige Überwachung
von Kerntemperaturen – von der Anlieferung bis zum
Servieren.
M N- 28 627-
• Re v 3 (10/ 15) • Beheizte Vi tri ne der E D2(S Y S)/2S Se ri e • 14
g r
Eine kontrollierte Warmhalteumgebung für zubereitete
Speisen ist einer der wichtigsten Faktoren bei der Vermeidung
von Krankheiten, die durch Speisen verursacht werden. Die
Temperaturüberwachung und -kontrolle bei Anlieferung,
Lagerung, Zubereitung und beim Servieren der Speisen sind
ebenso wichtig.
Die genaueste Methode zum Messen sicherer Temperaturen
von heißen und kalten Speisen ist das Messen der
Produktkerntemperatur. Ein hochwertiges Thermometer
ist ein eff ektives Hilfsmitt el dafür und sollte regelmäßig für
alle Produkte benutz t werden, bei denen eine bestimmte
Warmhaltetemperatur erforderlich ist.
PRODUKTKERNTEMPERATUREN VON SPEISEN
HEISSE SPEISEN
GEFAHRENZONE
KRITISCHE ZONE
SICHERHEITSZONE
KALTE SPEISEN
GEFAHRENZONE
SICHERHEITSZONE
GEFRORENE SPEISEN
GEFAHRENZONE
KRITISCHE ZONE
SICHERHEITSZONE
HACCP ist ein Akronym für „Hazard Analysis (at)
Critical Control Points" (Gefahrenanalyse an kritischen
Kontrollpunkten) und ist ein Qualitätskontrollprogramm für
Betriebsverfahren, die die Intaktheit, Qualität und Sicherheit
von Nahrungsmitt eln sichern. Schritt e zur Unterstütz ung
von Nahrungsmitt el-Sicherheitspraktiken sind sowohl
kosteneff ektiv als auch relativ einfach. Weitere HACCP-
Informationen erhalten Sie von folgender Kontaktstelle:
Center for Food Safety and Applied Nutrition
Food and Drug Administration
TEL.: 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
4 – 60 °C
21 – 49 °C
60 – 74 °C
ÜBER 4 °C
2 – 4 °C
ÜBER 0 °C
-18 – 0 °C
-18 °C oder darunter
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