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Zubereitungshinweise
Zubereitungshinweise
Frittieröle und -fette
Geeignete Öle und Fette
Nicht alle Öle und Fette eignen sich gleich gut zum Frittieren.
− Achten Sie darauf, dass das Öl bzw. Fett für hohe Temperaturen geeignet ist. Der
Rauchpunkt des Öls/Fettes sollte bei über 200°C liegen. Als Rauchpunkt wird der Mo-
ment bezeichnet, in dem sich das Öl/Fett unter Rauchbildung zu zersetzen beginnt.
− Berücksichtigen Sie, dass pflanzliche Öle und Fette nahezu geschmacksneutral sind,
so dass sich der Geschmack der frittierten Lebensmittel nicht oder nur wenig verän-
dert. Bei tierischen Fetten (Schmalz) kann es jedoch zu Geschmacksveränderungen
beim Frittiergut kommen.
− Vermischen Sie keine unterschiedlichen Öle und/oder Fette, da diese unterschiedli-
che Siedepunkte haben können.
− Wählen Sie ausschließlich Öle/Fette, die einen geringen Wasseranteil besitzen. Das
Wasser verdampft während des Erhitzens und das Fett spritzt.
Haltbarkeit von Ölen und Fetten
Die Haltbarkeit von Ölen und Fetten steht in Zusammenhang mit:
− der Temperatur beim Frittieren,
− der Häufigkeit und Dauer der Benutzung,
− der Art der Lagerungung,
− der Qualität des Öls bzw. Fettes und
− der Verschmutzung des Öls/Fettes während des Frittiervorgangs.
Austausch von Öl bzw. Fett
Das für das Frittieren verwendete Öl bzw. Fett muss ausgetauscht werden wenn:
• sich bereits bei niedrigen Temperaturen eine starke Rauchentwicklung zeigt
• der Geschmack der frittierten Lebensmittel beeinträchtigt wird
• sich ein unangenehmer Geruch bildet.
• Wechseln Sie Öl oder Fett, wie im Kapitel „Ölbehälter leeren" beschrieben.
• Entsorgen Sie altes Öl oder Fett, wie im Kapitel „Entsorgung" beschrieben.
Frittierzeiten und Temperaturreglereinstellung
Tipp:
Vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln (z.B. Pommes Frittes)
bildet sich bei starker Erhitzung (ab ca. 175°C) Acrylamid. Es wird
daher aus Gründen der Vorsicht empfohlen, die in der Tabelle
genannten Temperaturen für stärkehaltige Lebensmittel nicht
zu überschreiten.
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