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2.6 Conseils pour la cuisson: rôtir, griller et frire
Les rôtis
Pour une cuisson plus efficace, il est conseillé de disposer les rôtis sur
des grilles en acier afin d'obtenir une cuisson plus uniforme entre la
partie supérieure et inférieure du rôti, sans devoir tourner le produit
durant la cuisson.
Pour récupérer les liquides de cuisson, mettre une plaque sur le niveau
le plus bas du four.
Griller
Pour réaliser des cuissons grillées dans le four, il est indispensable
d'utiliser la grille. Pour obtenir un résultat optimal, il faut que la grille
soit en aluminium.
Le four doit être réglé généralement à convection, avec la vanne ouverte
et la température entre 230°C et 270°C (selon le type de produit et le
niveau de dorure désiré) et la ventilation entre xxx.
Frire
Il est possible de frire tous les produits panés et les pré-frits surgelés.
Dans le cas des produits panés, pulvériser une légère couche d'huile de
sorte à ce qu'elle soit absorbée par le pain. Les produits préfrits surgelés
peuvent être frits même sans ajouter d'huile.
Utiliser des plaques d'aluminium anti-adhérentes ou des paniers prévus
pour la friture. Programmer le four à Convection avec la vanne ouverte,
à une température moyenne de 250°C et une ventilation entre xxx.
2.6a Conseils pour la cuisson : uniformité de cuisson
En fonction du type de produit inséré, l'uniformité de cuisson pourrait
changer. Dans ce cas-là, il est conseillé de tenter de baisser la température
et d'agir en augmentant ou en diminuant la vitesse de rotation de la
ventilation.
L'utilisation de plaques correctes augmente l'uniformité générale de
cuisson du four. Toujours choisir la plaque ayant la plus faible profondeur
possible pour la produit à cuisiner. Les plaques en aluminium offrent
assurément une meilleure uniformité de cuisson par rapport aux plaques
d'acier.
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