Gallet Lapalisse DES 121 Bedienungsanleitung Seite 30

- UWAGA: Dziczyzna powinna być zawsze z legalnego źródła, gdzie jest gwarancja,
że mięso było kontrolowane przez weterynarza. Zalecamy również mięso
przed suszeniem przechowywać przez 60 dni w temperaturze -18 °C (czyli
zamrozić). Powinno to wyeliminować wszelkie obecne niepożądane bakterie
powodujące choroby.
Marynata: użyj jakiejkolwiek kombinacji następujących składników: soja, Worcester,
pomidory, sos barbecue, czosnek, cebula, curry, sól ziołowa i pieprz.
- Ryba przeznaczona do suszenia musi być jak najbardziej świeża, aby zapobiec jej
zepsuciu się jeszcze przed właściwym suszeniem. Należy uważać również na olej zawarty
w rybach. Ryby z dużą zawartością tłuszczu, takie jak tuńczyk, łatwo się psują,
a w przeciwieństwie do innych rodzajów mięsa, nie ma sposobu, aby tłuszcz po prostu
usunąć. Nie zaleca się suszyć niektórych gatunków ryb. Aby trwałość była dłuższa, a
smak lepszy, mięso przed wysuszeniem można 30 minut marynować w solance,
a następnie spłukać i pozostawić do wyschnięcia. Następnie ryby można z obu stron
posypać mieszanką różnych przypraw, a nawet soli. Teraz ryby należy włożyć do lodówki
na około 6-10 godzin. Podczas suszenia czasami usunąć krople tłuszczu, który pojawia się
na powierzchni.
- Zioła należy suszyć bardzo delikatnie! Należy usunąć łodygi i dalej nie porcjować. Zioła
liściowe należy podczas suszenia obracać aby uniknąć sklejania się liści. Podczas
bardzo długiego suszenia ziół dochodzi do straty substancji smakowych.
- Sita do suszenia powinny zostać wypełnione cienką warstwą suszonej żywności.
Jeśli to konieczne, włóż czysty, miękki, papier do pieczenia na sito, aby małe kawałki
żywności nie wypadały i nie przyklejały się na powierzchni sita.
- Czas suszenia zależy od ilości suszonych produktów. Im więcej sit do suszenia
używasz, tym dłuższy czas suszenia.
- Przed spróbowaniem suszu, weź kilka sztuk i pozostaw do ostygnięcia. Gorące kawałki
są bardziej miękkie i bardziej wilgotne niż te, które ostygną. Żywność należy suszyć przez
wystarczająco długi czas, tak aby zapobiec zepsuciu i mikrobiologicznemu tworzeniu
bakterii powodujących psucie. Właściwie wysuszone warzywa muszą być twarde i kruche
z tendencją do pękania. Właściwie wysuszone owoce nie powinno być bardzo wysuszone,
musi być giętkie i skórzaste. Mięso pęka przy przegięciu, ale się nie złamie. Mięso ryby nie
powinno być nigdy kruche i łamiące a na powierzchni nie powinna być widoczna wilgoć.
Mięso należy powąchać i spróbować, powinno mieć lekko rybi smak i aromat.
W przypadku krótkotrwałego przechowywania suszonych owoców, nie zachodzi
konieczność suszenia w takim stopniu, jak do celów komercyjnych. Podczas suszenia
zalecany postępować zgodnie z instrukcjami w literaturze.
Blanszowanie
Blanszowanie (inaktywacja enzymów) – proces jest stosowany w celu polepszenia
struktury żywności i smaku przez gotowanie warzyw przez krótki okres w wodzie lub parze.
Przygotowane warzywa należy ułożyć w koszu z drutu lub w sitku i zanurzyć w garnku
z gotującą się wodą. Od momentu gdy woda zacznie się gotować ponownie należy liczyć
czas potrzebny do blanszowania (patrz tabela). Potem należy żywność pozostawić do
okapania lub osuszyć.
Namaczanie
Wiele rodzajów jasnych owoców (np. morele, jabłka brzoskwinie, nektarynki, gruszki,
śliwki) mają tendencję do brązowienia podczas suszenia i przechowywania.
PL - 30