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03 Espresso.
Die Bedeutung des Wassers.
Die Qualität des Wassers ist sehr wichtig für die Zubereitung
eines guten Espressos. Damit sich Geschmack und Duft der
gerösteten und gemahlenen Bohnen voll entfalten können, ist
es wichtig, bei der Espressozubereitung möglichst kalkarmes
Wasser zu verwenden.
Die Wasserhärte ist regional sehr unterschiedlich, denn sie
hängt von der Menge der darin gelösten Erdkalisalze ab.
Ein deutscher Härtegrad (°dH) entspricht dem Gehalt von zehn
Gramm Kalk pro 1000 Liter Wasser. Viele Wasserfilter-
hersteller bieten Messkarten an, mit denen Sie sich schnell
und unkompliziert darüber informieren können, wie sich Ihr
Leitungswasser zusammensetzt und welchem Härtegrad es
entspricht. Wir empfehlen einen Härtegrad von ungefähr 6°dH
(Umrechnungsfaktor: 1°dH = 1,79°fH). Ein Tischwasserfilter
nimmt dem Wasser die Karbonathärte (Kalk), so dass sich
das Aroma des Espressos voll entfalten kann. Ausser dem Ge-
schmack gibt es jedoch noch einen weiteren wichtigen Grund,
der für kalkarmes Wasser oder für einen Wasserfilter spricht:
Kalkhaltiges Wasser führt zu Krustenbildungen in den Rohren
und im Heizkessel und dementsprechend zu einem geringeren
Wasserdurchfluss. Ausserdem sinkt durch Kalkverstopfungen
die Temperatur des herausfliessenden Wassers bei der
Espressozubereitung und beeinträchtigt dadurch das Ergebnis.
Die Bedeutung der
Bohne.
Die meisten im Handel erhältlichen Espressomischungen
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bestehen aus zwei verschiedenen Sorten, welche sich in Bezug
auf Geschmack, Koffeingehalt und Bohnenform deutlich un-
terscheiden. Arabica-Bohnen haben einen geschwungenen Ein-
schnitt und sind länger und flacher. Die ungerösteten Bohnen
haben eine mehr oder weniger intensive grüne Färbung. Der
Einschnitt der Robusta- oder Canephora-Bohne ist hingegen
fast gerade, die Form der Bohne rundlicher und gewölbter.
Die Farbe ist meist heller mit braunen oder auch grauen Schat-
tierungen. Während Robusta-Bohnen einen leicht höheren
Koffeingehalt aufweisen, sind Arabica-Bohnen im Geschmack
etwas milder und aromatischer. Obgleich gelegentlich die
Meinung vorherrscht, reine Arabica-Mischungen wären
Mischungen mit Robusta-Anteil überlegen, muss doch fest-
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gehalten werden, dass ein geringer Robusta-Anteil (um zehn
Prozent) den Geschmack und das Aroma festigt, die Espresso-
zubereitung erleichtert und die typischen, leicht säuerlichen
Merkmale der ArabicaMischung kompensiert.
Auch wenn die gerösteten Bohnen in Vakuum- oder Ventilver-
packungen ihre Eigenschaften über mehrere Monate fast un-
verändert behalten, sind sie doch innerhalb der ersten drei
bis vier Wochen am besten. Wir empfehlen die Aufbewahrung
an einem trockenen und gut belüfteten Ort. Wärme, Licht
und starke Gerüche sind unbedingt zu vermeiden.
Geröstete Kaffeebohnen verlieren beim Kontakt mit der Luft
schnell an Aroma. Deshalb sollte die Verpackung erst kurz vor
dem Einfüllen in die Mühle geöffnet werden. Da gemahlene
Bohnen ihren Geschmack noch viel rascher verlieren, nicht
mehr als die jeweils benötigte Menge mahlen.
01 Arabica-Bohne: roh, geröstet
02 Robusta- oder Canephora-Bohne: roh, geröstet
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03 Espresso
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