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2.6b Garempfehlungen: Vakuumgaren und Pasteurisierung
Kochen in Vakuum
Es ist möglich, ein Produkt direkt im Inneren eines Vakuumbeutels zu
kochen� Dieser Kochtyp erlaubt, besonders weiches und schmackhaftes
Fleisch zu erhalten und gleichzeitig die Verderblichkeit des Produkts zu
verringern�
Nachdem das Produkt mit den entsprechenden Beuteln zum Garen
vakuumverpackt wurde, den Ofen mit dem Zyklus GEMISCHT bei
100% Feuchtigkeit und Belüftung zwischen xxx und xxx einstellen� Die
Temperatur in der Garkammer muss maximal 3°-5°C betragen, höher
als diejenige, die man im Kern erreichen will� Z�B�: Für ein mittelgroßes
Filet (60°C im Kern) die Temperatur des Ofens auf 63°C einstellen�
Die Pasteurisierung im Gefäß
In den Prozessen der Pasteurisierung betrachtet man ein Produkt als
pasteurisiert, wenn die Kerntemperatur einen Wert zwischen 83°C und
85°C erreicht�
Je nach Typ von Produkt, Größe des Gefäßes und Produktmenge in seinem
Inneren kann die Zeit zum Erreichen der Kerntemperatur unterschiedlich
sein. Man empfiehlt daher die Verwendung einer Kernsonde in einem
Probe-Gefäß (durch Lochen des Deckels, um den Eintritt der Sonde zu
erlauben), um die Temperatur des gesamten Produktionspostens zu
erfassen�
Am Ende des Kochvorgangs muss die Temperatur schnell auf +3°C
gesenkt werden, um den Zyklus der Pasteurisierung zu beenden�
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