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Tipps für das Backen von Pizza
Die Qualität der Pizza ist abhängig von der Qualität des Mehles, das wiederum von der
Qualität des Getreides abhängig ist. Bei schlechter Mehlqualität ist das einwandfreie
Pizzabacken erschwert.
•
Das Mehl sollte, wie auch alle anderen Zutaten, vor der Verarbeitung auf alle Fälle auf
Zimmertemperatur gebracht werden.
•
Der Teig muss sehr gut und fest geknetet werden.
•
Um unnötigen Energie- und Wärmeverlust zu vermeiden, wird empfohlen, nach
Einschießen einer jeden Pizza die Backraumtüre zu schließen.
Getreide entstand vor etwa 12000 Jahren aus Wildgräsern, vor allem der vordere Orient
kultivierte den Anbau und die Züchtung des Korns.
Als wichtigste Getreidesorten gelten:
•
Weizen, Weltweit das bedeutendste Getreide. Besitzt einen hohen Klebergehalt und ist
für die Pizza am besten geeignet.
• Dinkel, ist der Ursprung unserer Weizensorten. Der hohe Kleber- und Eiweißgehalt
verleiht ihm hervorragende Backeigenschaften.
•
Roggen, ein ausgesprochenes Brotgetreide und sehr pflegeleicht. Roggen hat keinen
Klebergehalt, daher verläuft die Gärung über den Sauerteig.
•
Hafer, Brot mit Haferzusatz schmeckt fad und zerfällt rasch da er keine
Klebereigenschaften aufweist. Dafür ist es reich an Fetten und steigert die körperliche
und geistige Leistungsfähigkeit.
•
Gerste, ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, wird als Braugerste hauptsächlich zur
Bierherstellung verwendet.
•
Mais, sehr wirksam bei Verdauungsschwierigkeiten, da das Mehl keine
Klebereigenschaften aufweist. Zum Backen schlecht geeignet.
Was bedeutet „Klebereigenschaft"?
Der Stärkekern des (vor allem Weizen/Dinkel-) Korns enthält Mehleiweiß, das im feuchten
Zustand klebrig und wasserunlöslich wird. Die Menge und Beschaffenheit des Eiweißes
entscheidet über die Bindefähigkeit, Elastizität und Gärung des Teiges und damit auch über
die Schneidfähigkeit der fertigen Pizza. Der Gehalt an Klebereiweiß ist abhängig von der
Lage, dem Klima des Getreideanbaugebietes und von der Witterung.
Hefe: besteht aus kleinsten lebenden Pilzen, die beim Zusammentreffen mit Mehl, Zucker,
Kohlehydraten, Feuchtigkeit, Wärme und Sauerstoff zu wachsen beginnen. Dabei wird
infolge einer alkoholischen Gärung Kohlendioxid und Wasser freigesetzt. Während des
Backens verflüchtigt sich der Alkohol wieder, die Kohlensäurebläschen dehnen sich aus.
und machen den Teig locker.
Die Typenzahlen:
Grundsätzlich gilt: je höher die Typenzahl, desto mehr Vital- und Mineralstoffe enthält das
Mehl, desto dunkler ist es. Dafür aber länger haltbar.
•
Weizenmehl Type 405 enthält wenig Geschmackstoffe. Geeignet fair Kuchen.
Kleingebäck und zum Binden von Soßen. • Weizenmehl Type 550 ist etwas kräftiger
im Geschmack und ideal für den Pizzateig (Hefeteig).
•
Weizenmehl Type 1050 schmeckt kräftig, hat einen hohen Eiweißgehalt und wird als
dunkles Weizenmehl am meisten zum Brotbacken verwendet.
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