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de So gelingt's
WARNUNG ‒ Gefahr von Gesundheitsschäden!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen
und kann bei Missachtung der Anwendungshinweise
und Hygienehinweise zu Gesundheitsschäden führen.
Nur frische Lebensmittel von bester und absolut ein-
▶
wandfreier Qualität verwenden.
Die Hände waschen und desinfizieren.
▶
Einmalhandschuhe, eine Kochzange oder eine Grill-
▶
zange verwenden.
Kritische Lebensmittel, wie z. B. Geflügel, Eier und
▶
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
Gemüse und Obst gründlich abwaschen und schä-
▶
len.
Oberflächen und Schneidebretter sauber halten.
▶
Für unterschiedliche Lebensmittelsorten unter-
▶
schiedliche Schneidebretter verwenden.
Kühlkette nur kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel
▶
unterbrechen.
Vakuumierte Speisen maximal 24 Stunden im Kühl-
▶
schrank lagern, bevor Sie mit dem Garprozess be-
ginnen.
Nach dem Garprozess die Speisen sofort verzehren
▶
und nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank.
Sie eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Um die Keime abzutöten, die vakuumierte und noch
▶
nicht gegarte Speise für max. 3 Sekunden in ko-
chendes Wasser halten.
a Die Zutaten sind keimarm und hygienisch für das
Sous-vide-Garen vorbereitet.
Speise Sous-vide garen
Voraussetzungen
¡ Die Speise ist vakuumiert. → Seite 49
¡ Die Speise ist vorbereitet. → Seite 49
Die Speise auf den Rost legen.
1.
Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung der Speise
zu erhalten, die vakuumierte Speise nicht übereinan-
der oder dicht nebeneinander auf den Rost legen.
Um abtropfendes Kondensat abzufangen, die Uni-
2.
versalpfanne auf Ebene 1 einschieben.
3.
ACHTUNG!
Gefahr von Möbelschäden
Die maximal einstellbare Dauer von mehreren
▶
Stunden nicht überschreiten.
Das Gerät entsprechend der Einstellempfehlungen
einstellen.
Einstellempfehlungen für Sous-vide
Speise
Rinderfilet, Stück, blu-
tig, 3-4 cm dick
Rinderfilet, Stück,
medium, 3-4 cm dick
50
Zubehör / Ge-
Heizart
schirr
Rost
+
Universalpfanne
Rost
+
Universalpfanne
4.
WARNUNG ‒ Verbrühungsgefahr!
Heißes Wasser sammelt sich während des Garens
auf dem Vakuumierbeutel.
Den Vakuumierbeutel mit einem Topflappen vor-
▶
sichtig anheben, sodass das heiße Wasser in die
Universalpfanne oder den Garbehälter abläuft.
Den Vakuumierbeutel vorsichtig mit einem
▶
Topflappen entnehmen.
Nach dem Garvorgang den Garraum auskühlen las-
sen und anschließend das Wasser mit einem
Schwamm auswischen.
Den Vakuumierbeutel abtrocknen und in ein saube-
5.
res Gefäß legen.
Den Vakuumierbeutel mit einer Schere öffnen. Das
6.
gesamte Gargut und die Flüssigkeit in das Gefäß
geben.
Sie können aus dem Sud oder der Marinade eine
Soße zubereiten.
Die Speise servierfertig machen.
7.
Speise
Fleisch
Fisch
Gemüse
Tempera-
Dampfinten-
tur in °C
sität
58
-
65
-
Zubereitungshinweise
¡ Um Fettspritzer zu vermeiden, das
Fleisch mit einem Küchentuch ab-
tupfen, bevor Sie das Fleisch in
das heiße Öl geben.
¡ Das Fleisch sehr heiß für wenige
Sekunden pro Seite anbraten. Da-
durch erhält das Fleisch eine
Kruste und die gewohnten Rösta-
romen, ohne zu übergaren.
¡ Den Fisch würzen und mit heißer
Butter übergießen.
¡ Um eine Kruste und Röstaromen
zu erhalten, den Fisch für wenige
Sekunden pro Seite anbraten.
¡ Die Anbratzeit verlängern, falls
durch das Sous-vide-Garen der
gewünschte Gargrad noch nicht
erreicht ist.
¡ Den Fisch auf vorgewärmten Tel-
lern und mit heißer Soße oder But-
ter servieren, da das Sous-vide-
Garen bei niedrigen Temperaturen
stattfindet.
¡ Um Röstaromen zu erhalten, das
Gemüse kurz anbraten.
¡ Das Gemüse abschmecken oder
mit anderen Zutaten vermengen.
Dauer in Min. Hinweise zu Sous-
vide
90
Mit Butter und Ros-
marin vakuumieren.
80
Mit Butter und Ros-
marin vakuumieren.
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