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Die Temperatur im Räucherschank oder Räucheraufsatz ist, wie auch beim Grillen, abhängig von der
Art und Menge des verwendeten Brennstoffes (Holz, Holzkohle) und von der regelbaren Luftzufuhr
unten am Grillschacht. Nach dem Anheizen und Aufsetzen des Barbecue – u. Räucheraufsatzes
empfiehlt es sich den Luftschieber am Grillschacht zu schließen.
Achtung!
Auch hier immer beim Gerät bleiben und das Thermometer im Auge behalten, damit es nicht zu heiß
wird. Wird es doch zu heiß, alle Luftschieber schließen, Tür öffnen und Glut mit Wassersprayer oder
angefeuchteten Spänen reduzieren!
Kalträuchern
Räuchergut:
- Schwein (Schinken, Kotelett, Rippchen, Speck)
- Wurst (Blut-, Mett-, Knack-, Leberwurst usw.)
- Lachs
- Rindfleisch
- Wild (Wildschwein, Reh, Hirsch)
- Geflügel
- Käse
- usw.
Räuchertemperatur: 12°C bis max. 25° C
Rauchtemperatur:
15 ° C bis max. 30° C
Luftfeuchtigkeit:
75 bis 85%
Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel
Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs oder Lebensmittel die man mittels rauchigem Aroma
verfeinern möchte.
Das Kalträuchern erfolgt bei niedrigen Temperaturen bis maximal 24 ° C und den dafür erforderlichen,
niedrigen Außentemperaturen. Es passt also besser in die kalte Jahreszeit oder zu entsprechend
kühlen Nächten. Man verwendet zum kalträuchern am besten Holzmehl / Holzspäne der Körnung
0,1mm – 3 mm aus Harthölzern, auch da verwendet man mesitens Späne das Buchenholz. Nur für
den Schwarzwälder Schinken werden ausnahmsweise auch Tannenspäne verwendet. Das
Kalträuchern kann sich, je nach Räuchergut, über Minuten, mehrere Stunden und insbesondere bei
verschiedenen Schinkenspezialitäten bis zu mehreren Wochen hinziehen. Bei langen Räucherzeiten
kann das Kalträuchern auch unterbrochen werden.
Räucherzweck, insbesondere für Schinken:
- langfristigere Konservierung
- Erreichen einer goldgelben Farbe
- Erreichen einer höheren Schnittfestigkeit
- appetitanregenden Rauchgeschmack
- ein Raucharoma für viele unterschiedliche Lebensmittel
Die Rauchentwicklung sollte mit der als Zubehör erhältlichen THÜROS-Kaltrauchvorrichtung
erfolgen.
Diese wird auch als „Sparbrand" bezeichnet. Zum Kalträuchern unbedingt trockenes Räuchermehl
oder Späne verwenden. Bitte dann auch die spezielle Gebrauchsanweisung von THÜROS Sparbrand
beachten.
Als weiteres optionales Zubehör zum Kalträuchern bietet THÜROS für jeden Räucherschrank ein
passendes Kondenswasser-Abtropfblech an. Diese wird als Dach auf die oberen Ablagewinkel
geschoben und soll verhindern, dass eventuell auftretendes Kondenswasser auf das Räuchergut
tropft.
Tel. : 036253 366 0 – Fax. : 036253 366 19 – Mail :
THÜROS GmbH – Bahnhofstraße 55 – 99887 Georgenthal
info@thueros.de
–
www.thueros.de
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