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LEBENSMITTELSICHERHEIT
Hygienemaßnahmen für das Dörren von pfl anz-
lichen Produkten
Arbeiten Sie immer hygienisch und verwenden Sie nur fri-
sche Produkte, die bis zur Zubereitung gut gekühlt sind.
Überprüfen Sie, ob die Lebensmittel unverdorben sind, be-
vor Sie diese verwenden. Wir empfehlen, nur frische und
möglichst saisonale Produkte zu verwenden. Verdorbene
Lebensmittel können Ihr gesamtes Dörrgut beinträchtigen.
Verwenden Sie niemals in Alkohol eingelegte Lebensmit-
tel, um die Gefahr von Bränden oder Explosionen zu ver-
meiden.
Hygienemaßnahmen für das Dörren von tieri-
schen Proteinen
Das Trocknen bei niedrigen Temperaturen tötet keine
Krankheitserreger ab. Darum empfehlen wir die allge-
meinen Empfehlungen für die Verarbeitung von frischem
Fleisch oder Fisch. Vor dem Dörren sollte zuerst durch
hohe Temperaturen oder andere Maßnahmen das Dörrgut
sterilisiert werden, um das Risiko einer Infektion mit Krank-
heitserregern zu verringern.
Fleisch muss vor dem Trocknen längere Zeit auf über
68 Grad Celsius erhitzt werden.
Ein Stück mit einer Dicke von 5 Zentimetern muss min-
destens 14 Minuten auf dieser Temperatur erhitzt werden.
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Dickere Stücke benötigen eine längere Zeit. Fisch muss
auf 93 Grad Celsius erhitzt werden. Fett sollte so weit wie
möglich aus Fleisch oder Fisch entfernt werden. Generell
neigt ein hoher Fettanteil bei pfl anzlichen und tierischen
Produkten dazu, dass das Dörrgut ranzig werden und zu-
dem unerwünschte Tropfenbildungen verursachen kann.
Lebensmittel Vorbereitung
Lebensmittel sollten auf eine Dicke von ca. 2 bis 20 mm
zugeschnitten werden. Um Obst vor Farbverlust zu schüt-
zen, kann das Dörrgut einige Minuten in Zitronensäure
(Zitronensaft) eingeweicht werden.
Gemüse kann evtl. blanchiert werden. Dies hemmt die en-
zymatische Aktivität, die zu Geschmacksverlust und Ver-
färbung führt. Kochen Sie das Gemüse, bis es gar aber
noch etwas knackig ist. Tauchen Sie das Gemüse sofort in
kaltes Wasser, um den Garvorgang abzubrechen. Schüt-
teln oder trocknen Sie überfl üssige Feuchtigkeit des Gemü-
ses ab, bevor Sie die Einschübe damit befüllen.
Es darf sich kein stehendes Wasser auf den Lebensmitteln
befi nden, die Sie trocknen möchten. Legen Sie die Lebens-
mittel dicht, aber ohne Überlappung auf die Edelstahlgit-
tereinschübe
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