Inhaltsverzeichnis
Werbung
Verfügbare Sprachen
Verfügbare Sprachen
Tabellen und Tipps
de
JTabellen und Tipps
Vakuumieren für das Sous-vide-Garen
T a b e l l e n u n d T i p p
s
Mit Ihrer Vakuumierschublade können Sie Lebensmittel
für das Sous-vide-Garen vorbereiten. Sous-vide-Garen
bedeutet Garen „unter Vakuum" bei niedrigen Tempera-
turen zwischen 50 - 95°C, bei 100% Dampf oder im
Wasserbad.
Die Speisen werden in einem speziellen hitzebeständi-
gen Kochbeutel mit der Vakuumierschublade luftdicht
verschweißt.
:
Warnung
Gesundheitsrisisko!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen.
Achten Sie daher unbedingt auf das Einhalten der fol-
genden Anwendungs- und Hygienehinweise:
Nur frische Lebensmittel von bester und absolut ein-
■
wandfreier Qualität verwenden.
Hände waschen und desinfizieren. Einmalhand-
■
schuhe oder eine Koch-/Grillzange verwenden.
Kritische Lebensmittel wie z.B. Geflügel, Eier und
■
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
Gemüse und Obst immer gründlich abwaschen und/
■
oder schälen.
Oberflächen und Schneidebretter stets sauber hal-
■
ten. Für unterschiedliche Lebensmittelsorten unter-
schiedliche Schneidebretter verwenden.
Kühlkette einhalten. Unterbrechen Sie diese nur kurz
■
zum Vorbereiten der Lebensmittel und lagern Sie die
vakuumierten Speisen anschließend wieder im Kühl-
schrank, bevor Sie mit dem Garprozess beginnen.
Speisen sind nur zum Sofortverzehr geeignet. Nach
■
dem Garprozess die Speisen sofort verzehren und
nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank. Sie
eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Vakuumierbeutel
Verwenden Sie zum Sous-vide-Garen die mitgelieferten
Vakuumierbeutel. Sie können die Vakuumierbeutel
nachbestellen.
Garen Sie die Speisen nicht in den Beuteln, in denen
Sie sie gekauft haben (z.B. portionierter Fisch). Diese
Beutel sind nicht zum Sous-vide-Garen geeignet.
Platzieren Sie die Lebensmittel im Beutel möglichst
nebeneinander und nicht aufeinander.
Vakuumieren
Nutzen Sie für das Vakuumieren der Speisen nach Mög-
lichkeit die höchste Vakuumierstufe. Nur so kann eine
gleichmäßige Wärmeübertragung und somit perfektes
Garergebnis erzielt werden.
Kontrollieren Sie vor dem Garen ob das Vakuum im
Beutel intakt ist. Achten Sie auf diese Punkte:
Es befindet sich keine/ kaum Luft im Vakuumierbeu-
■
tel.
Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
■
Es sind keine Löcher im Vakuumierbeutel. Verwen-
■
den Sie nicht den Kerntemperaturfühler.
Gemeinsam vakuumierte Fleisch- oder Fischstücke
■
werden nicht direkt aneinander gepresst.
10
Gemüse und Dessert werden möglichst flach einva-
■
kuumiert.
Im Zweifelsfall das Gargut in einen neuen Beutel füllen
und erneut vakuumieren.
Lebensmittel sollten maximal einen Tag vor dem Gar-
prozess vakuumiert werden. Nur so kann verhindert
werden, dass Gase aus dem Lebensmittel entweichen
(z.B. bei Gemüse), die die Wärmeübertragung unterbin-
den oder dass die Speisen durch den Vakuumdruck
ihre Struktur und dadurch ihr Garverhalten verändern.
Schnelles Marinieren und Aromatisieren
Mit Ihrer Vakuumierschublade können Sie Lebensmittel
wie Fleisch, Obst und Gemüse auf schnelle Weise aro-
matisieren oder marinieren. Herkömmliches Einlegen
dauert meist sehr lange und ist nicht besonders inten-
siv. Beim Vakuumieren im Beutel öffnen sich die Zellpo-
ren der Lebensmittel und die zugegebene Marinade
zieht schnell ein. Dardurch entsteht ein wesentlich inten-
siverer Geschmack in viel kürzerer Zeit.
Lagerung und Transport
Verlängern Sie die Lagerzeit von Lebensmitteln. Durch
die sauerstoffarme Umgebung im Vakuum bleiben
frisch vakuumierte Lebensmittel bei entsprechender
Lagerung länger genießbar. Der Gefrierbrand bei einge-
frorenen, vakuumierten Lebensmitteln ist geringer.
Versiegeln Sie Lebensmittel in Glasgefäßen wie Konfitü-
ren und Soßen erneut. Durch das Vakuum wird die
Lagerzeit deutlich verlängert.
Hinweise
Achten Sie unbedingt darauf, dass die verwendeten
■
Glasgefäße nicht höher als 80 mm sind. Höhere
Gefäße können den Glasdeckel des Gerätes
beschädigen.
Verwenden Sie nur Schraubgläser, die stabil und
■
unversehrt sind.
Ziehen Sie das Gefäß nur handfest zu. Durch das
■
Vakuumieren wird das Gefäß automatisch verschlos-
sen.
Nicht alle Gläser oder Deckel sind für das Wieder-
■
verschließen unter Vakuum geeignet. Überprüfen Sie
nach dem Vakuumieren, ob ein Vakuum zustande
gekommen ist: Ein nach innen gewölbter Deckel, der
sich nur unter Kraftaufwand öffnen lässt, ist ein
Anhaltspunkt dafür, dass der Vakuumiervorgang
funktioniert hat. Wenn der Deckel beim Eindrücken
und Loslassen ein "Klack"-Geräusch macht und sich
leicht öffnen lässt, ist kein Vakuum entstanden. Wie-
derholen Sie den Vakuumiervorgang oder verwen-
den Sie geeignetere Schraubgläser.
Lagern Sie Lebensmittel wie Käse, Fisch oder Knob-
lauch ohne Geruchsbelästigung. Durch die hermetische
Werbung
Kapitel
Inhaltsverzeichnis
