Tipps Für Das Backen Von Bauernbrot - IME Paneo Bedienungsanleitung

Ti p p s f ü r d a s B a c k e n v o n Ba u e r n b ro t
Damit das Brot schön aufgeht, benötigt es am Backbeginn eine möglichst hohe Temperatur (ca.
230°C bei der Oberhitze und ca. 190°C bei der Unterhitze), welche während des Backvorgangs zum
Durchbacken gleichmäßig abfallen soll. Ein Abschalten der Heizung zeitgleich mit dem
Einschießen der Brote ist zu empfehlen. In einzelnen Fällen kann aber auch ein Nachheizen noch
einige Zeit während des Backvorganges sinnvoll sein.
Die Oberfläche des Brotes (Rinde) können Sie mit der Luftfeuchtigkeit im Backraum steuern.
• Bevorzugen Sie eine aufgerissene Rinde wie beim originalen rustikalen Bauernbrot, soll eine
geringe Luftfeuchtigkeit vorherrschen. Sie sollten das Schwellen vermeiden, maximal die
Brotlaibe vor dem Einschießen mit den Händen anfeuchten. Die Schwadenabzugsklappe sollte
während des Aufheizens und während der ersten 20 Minuten des Backvorganges geschlossen
sein und anschließend, während des restlichen Backvorgangs geöffnet bleiben.
• Wollen Sie jedoch eine geschlossene Rinde (auch bei Weißbrot und Semmeln), so benötigen Sie
während des gesamten Backvorgangs eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit. Um diese
Luftfeuchtigkeit zu erreichen, soll während des Aufheizens und des gesamten Backvorgangs die
Schwadenabzugsklappe geschlossen bleiben. Vor dem Einschießen ist es empfehlenswert, die
Teiglinge mit den Händen anzufeuchten. Gleich nach dem Einschießen kann gegebenenfalls mit
der eingebauten Schwellanlage durch den aufgesetzten Trichter geschwellt werden (ca. 1/8
Liter). Reicht diese Feuchtigkeit noch nicht aus, kann man während des Aufheizens ein
hitzebeständiges Gefäß (Kaffeetasse) mit Wasser in den Backraum stellen, um die
Schamotteoberfläche mit Feuchtigkeit anzureichern, oder man kann mit einer Sprühflasche nach
dem Einschießen Wasser in den Backraum sprühen.
Übermäßiges Schwellen sollte jedoch in jedem Fall vermieden werden. Es wird meist alleine durch
den Backvorgang (Verdunstung) aus den Brotlaiben die Luft ausreichend mit Wasser angereichert.
Übermäßiges Schwellen rächt sich meist mit Schwitzen (Kondenswasser) der Raumwände, wo der
Ofen aufgestellt ist und mit einer kürzeren Lebensdauer des Backofens (elektrische Bauteile leiden
unter der hohen Luftfeuchtigkeit und dem Kondenswasser im Gerät).
• Gehen die Brotlaibe trotz optimaler Temperatur im Backrohr nicht genügend (Ofengärung) auf,
kann es sein, dass sie bereits vorher zu lange gegangen sind.
• Wird das Brot speckig, war möglicherweise die Gärtemperatur zu hoch!
• Bei einer schwammigen Rinde wurde zu viel geschwellt, die Laibe zu stark angefeuchtet, oder
zu kurz gebacken.
• Ist die Rinde trotz ausreichenden Anfeuchtens der Laibe zu stark aufgerissen, sollte der Teigling
länger gehen, oder besser durchgeknetet und fugenlos geformt werden. Möglicherweise wurde
aber auch mit zu wenig Oberhitze gebacken
• Ein Hohlwerden der Rinde vermeiden Sie mit lockerem Kneten der Teiglinge und längerem
Gehen lassen. Auch der Klebergehalt des Mehles kann hier schuld sein.
Die Brotqualität ist abhängig von der Qualität des Mehles, das wiederum von der Qualität des
Getreides abhängig ist. Bei schlechter Mehlqualität ist das einwandfreie Brotbacken erschwert.
• Das Mehl sollte, wie auch alle anderen Zutaten, vor der Verarbeitung auf alle Fälle auf
Zimmertemperatur gebracht werden.
• Der Teig muss sehr gut und fest geknetet werden. Die Laibe sollen vor dem Einschießen
entsprechend gut gehen.
• Sind die Laibe zu groß geformt besteht die Gefahr, dass sie seitlich aufspringen.
• Um unnötigen Energie- und Wärmeverlust zu vermeiden, wird empfohlen, nach Einschießen
eines jeden Laibes die Backraumtüre zu schließen.
• Bei reinem Roggenmehl sollte nicht geschwellt werden.
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