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G R U N D L A G E N D E R
E S P R E S S O Z U B E R E I T U N G
Der Druck, mit dem die Pumpe der Maschine arbeitet, richtet sich einzig
und allein nach der Mahlung und Dosierung des Kaffeemehls.
Die angegebenen 15 Bar Pumpendruck bei Maschinen beziehen sich
auf den maximal erreichbaren Druck.
DIE MAHLUNG
Die geröstete Kaffeebohne dient als Schutzmantel für die ätherischen Öle des Caffès,
die beim Mahlen freigesetzt werden. Die begehrte Crema entsteht nur bei frisch
gemahlenem Caffè, da ätherische Öle leicht flüchtig sind. Sobald Sauerstoff ins Spiel
kommt, verliert der Caffè an Aroma (schon nach ein Paar Stunden kann man den
Unterschied deutlich schmecken). Am besten mahlt man den Kaffee nur portionsweise
und nicht auf Vorrat.
Frisch gemahlener Kaffee und eine gute Maschine sind zwar Grundvoraussetzungen
für eine gute Crema, ohne die richtige Mahlung nützt das aber wenig:
zu grob gemahlen
zu fein gemahlen
optimal gemahlen
Ist der Kaffee zu grob gemahlen, läuft das Wasser zu schnell durch den Kaffee und
es kann nicht ausreichend Druck auf dem Kaffeemehl aufgebaut werden- keine
Crema. Zu grob gemahlenen Kaffee erkennen Sie daran, dass keine kleinen Kügelchen
oder Klümpchen zu sehen sind.
Ist er dagegen zu fein gemahlen, tropft das Wasser nur langsam aus dem Auslauf
und der Caffè wird zu bitter. Der Druck steigt auf über 13 Bar an, es werden zu viele
Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Zu fein gemahlenen Kaffee erkennen Sie daran,
dass zu große und zu viele Kügelchen oder Klümpchen zu sehen sind.
Die Lösung: ein auf die Maschine und den verwendeten Caffè abgestimmter Mahlgrad,
der nur durch Probemahlungen ermittelt werden kann. Dabei sollte ein ausgewogenes
Verhältnis von fein gemahlenem (Kügelchen) und gröber gemahlenem Kaffee erzielt
werden. Der Druck bei der Espressozubereitung sollte zwischen 9 und maximal 12
Bar liegen, der Vorgang sollte ca. 20- 30 Sekunden dauern.
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