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EINIGE RATSCHLÄGE FÜR DAS KOCHEN
So halten Sie Ihre Speisen saftig und bereiten sie auf
gesunde Weise zu
Damit die zubereiteten Speisen sehr saftig bleiben,
muss sichergestellt werden, dass ein gewisser Anteil der
(von Natur aus in ihnen enthaltenen) Feuchtigkeit und
Nährstoffe in ihrem Inneren eingeschlossen bleibt und
nicht während des Garvorgangs verdampft.
Um dies zu erreichen, empfehlen wir die folgenden
Maßnahmen:
- Garen Sie die Speisen nicht zu lange, damit sie
nicht zu trocken werden und anbrennen, wodurch
gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen
können (heterozyklische Amine und polyzyklische
aromatische Kohlenwasserstoffe);
- Salzen Sie die Speisen erste gegen Ende der Garzeit;
- Legen Sie die Speisen erst dann auf das Rost, wenn
dieses sehr heiß ist (d.h. nach dem Vorheizen auf
Temperaturstufe "9"), damit sich die Poren des
Fleisch bei Kontakt mit der kochend heißen Ober-
fläche sofort schließen und um das Austreten des
Fleischsaftes zu verhindern;
- die Speisen wenden, sobald sie sich vom Rost lösen
und - je nach dem persönlichen Geschmack - so kurz
wie möglich garen;
- die fertig gegarten Speisen nicht auf dem heißen
Rost liegen lassen;
- die Speisen rundum mit etwas Lebensmittelöl
einpinseln (Olivenöl oder Erdnussöl), ohne es dabei
mit der Menge zu übertreiben (wenn das Öl auf die
Lavasteine tropft, kann es zu gefährlichen Stichflam-
men kommen), für Geflügel, das meist schon von
Natur aus recht fett ist, kann statt Öl Orangensaft
verwendet werden, der dem Fleisch allerdings einen
besonderen Geschmack verleiht;
- wenn gewünscht, können die Speisen (vor allem
Rind- oder Kalbfleisch) vor dem Grillen in einem Stahl-
oder Glasbehälter in einer Mischung aus Öl, Essig und
Gewürzen für mindestens zwei Stunden mariniert
werden.
Die zu grillenden Speisen auswählen und vorbereiten
FLEISCH
Geflügel: fettarmes Geflügel (Pute, Perlhuhn, Wachtel,
Fasan etc.) muss beim Garen mit Öl eingepinselt wer-
den, während Huhn, Ente und Gans normalerweise
über ein sehr fettes Fleisch verfügen, weshalb es rat-
sam ist, die Oberfläche dieser Speisen einzustechen,
damit das überschüssige Fett austreten kann.
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In order to keep dishes tasty, they must retain a certain per-
centage of moisture and nutritional substances (naturally
present in foods), which must not evaporate throughout
the cooking procedure.
In order to ensure this, take the following precautions:
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SOME COOKING SUGGESTIONS
How to keep dishes tasty whilst cooking healthily
- do not overcook dishes, so that they become too
"dry" or that they run the risk of charring in places,
consequently impacting on health (presence of
heterocyclic amines (HCA) and polycyclic aromatic
hydrocarbons);
- season the dishes with salt only at the end of the cook-
ing process;
- place the dishes on the cooking grill only when it is
extremely hot (after having used temperature setting
9 to preheat the grill) so that upon contact with the
boiling surface, the "pores" of the food, as well as the
moisture outlets, instantly close;
- turn dishes over as soon as they easily come away from
the grill and cook them for the minimum amount of
time possible according to personal taste;
- do not leave already cooked food on the hot grill;
- glaze food surfaces with small amounts of cooking
oil (olive oil or peanut oil) taking care not to use
excessive amounts (oil drips onto the lava stone may
cause dangerous flames); if cooking poultry, which is
already fatty, instead of oil, you can use orange juice for
glazing, which does however give the meat a distinct
flavour;
- if desired, at least a couple of hours before cooking,
food (in particular, beef or veal) can be marinated in
steel or glass containers with a mixture of oil, vinegar
and spices.
Choosing and preparing dishes to grill
MEAT
Poultry: less fatty poultry (turkey, guinea-fowl, quail,
pheasant, etc...) must be glazed with oil throughout the
cooking process, whilst chicken, duck and goose which
are usually fattier should be pierced in order to allow the
excess fat juices to run.
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