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Die angegebenen Mengen für Fisch, Fleisch und Geflü-
gel entsprechen 1 bis 2 Portionen. Die angegebenen
Mengen für Gemüse und Dessert entsprechen der
Menge für 4 Personen.
Einschubhöhen
Sie können auf bis zu 2 Einschubhöhen garen.
Wenn Sie im gelochten Dampfbehälter garen, schieben
Sie den ungelochten Dampfbehälter unterhalb ein. Der
ungelochte Dampfbehälter fängt die abtropfende Flüs-
sigkeit auf.
Vakuumierbeutel
Nur speziell für das Sous-vide-Garen vorgesehene Va-
kuumierbeutel verwenden, die aus hitzebeständigem
Material gefertigt sind.
Verwenden Sie den Vakuumierbeutel nur einmal. Garen
Sie die Speisen nicht in den Beuteln, in denen Sie sie
gekauft haben, wie z.B. portionierter Fisch.
Qualität der Lebensmittel
Die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst zu
100 % die Qualität des Garergebnisses. Um ein siche-
res und geschmacklich einwandfreies Garergebnis zu
gewährleisten, verwenden Sie nur frische Lebensmittel.
Speisen vorbereiten
Auf fast allen Lebensmitteloberflächen befinden sich
Keime.
WARNUNG ‒ Gefahr von Gesundheitsschäden!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen
und kann bei Missachtung der Anwendungshinweise
und Hygienehinweise zu Gesundheitsschäden führen.
▶
Nur frische Lebensmittel von bester und absolut ein-
wandfreier Qualität verwenden.
▶
Die Hände waschen und desinfizieren.
▶
Einmalhandschuhe, eine Kochzange oder eine Grill-
zange verwenden.
▶
Kritische Lebensmittel, wie z. B. Geflügel, Eier und
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
▶
Gemüse und Obst gründlich abwaschen und schä-
len.
▶
Oberflächen und Schneidebretter sauber halten.
▶
Für unterschiedliche Lebensmittelsorten unter-
schiedliche Schneidebretter verwenden.
▶
Kühlkette nur kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel
unterbrechen.
▶
Vakuumierte Speisen maximal 24 Stunden im Kühl-
schrank lagern, bevor Sie mit dem Garprozess be-
ginnen.
▶
Nach dem Garprozess die Speisen sofort verzehren
und nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank.
Sie eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
▶
Um die Keime abzutöten, halten Sie die vakuumierte
und noch nicht gegarte Speise für max. 3 Sekunden
in kochendes Wasser.
a Die Zutaten sind keimarm und hygienisch für das
Sous-vide-Garen vorbereitet.
Speisen vakuumieren
Um eine gleichmäßige Wärmeübertragung und ein opti-
miertes Garergebnis zu erzielen, verwenden Sie zum
Vakuumieren einen Kammervakuumierer, der ein 99-%-
Vakuum erzeugen kann. Achten Sie beim Befüllen des
Vakuumierbeutels darauf, dass der Vakuumierbeutel im
Bereich der Naht nicht mit Lebensmittelresten benetzt
ist.
Tipp: Um zu verhindern, dass Gase, wie z. B. bei Ge-
müse, aus dem Lebensmittel entweichen, die Lebens-
mittel maximal einen Tag vor dem Garprozess vakuu-
mieren. Die Gase unterbinden die Wärmeübertragung
oder verursachen, dass die Speisen durch den Vaku-
umdruck ihre Struktur und dadurch ihr Garverhalten
verändern.
Hinweis: Verwenden Sie keinen Kerntemperaturfühler.
1.
Die Speise mit der Hälfte der gewohnten Menge
würzen.
Tipp: Sie können bereits mit einem kleinen Stück
Butter und etwas Salz im Vakuumierbeutel die natür-
lichen Aromen qualitativ hochwertiger Lebensmittel
intensivieren.
Verschiedene Zutaten beeinflussen die Zubereitung
der Speise:
– Salz und Zucker verkürzen die Garzeit.
– Säurehaltige Lebensmittel lassen Speisen fester
werden, z. B. Zitronensaft oder Essig.
– Alkohol und Knoblauch geben Speisen einen un-
angenehmen Beigeschmack.
2.
Um den Vakuumierbeutel zu befüllen, den Rand des
Beutels 3 - 4 cm umklappen und in ein Gefäß stel-
len, z. B. in einen Messbecher.
Achten Sie beim Befüllen des Vakuumierbeutels
darauf, dass der Vakuumierbeutel im Bereich der
Naht nicht mit Lebensmittelresten benetzt ist.
3.
Vor dem Garen prüfen, ob das Vakuum im Beutel
intakt ist.
Dazu folgende Punkte beachten:
– Im Vakuumierbeutel befindet sich keine Luft.
– Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
– Im Vakuumierbeutel sind keine Löcher.
– Gemeinsam vakuumierte Fleischstücke oder
Fischstücke dürfen nicht direkt aneinander ge-
presst sein.
4.
Wenn der Vakuumierbeutel nicht ideal gefüllt ist,
das Gargut in einen neuen Beutel füllen und erneut
vakuumieren.
Speise Sous-Vide garen
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aromen
entweichen. Gewohnte Mengen von Aromen, wie Ge-
würze oder Kräuter beeinflussen den Geschmack we-
sentlich stärker bzw. intensivieren ihn.
Voraussetzungen
¡ Die Speise ist vorbereitet.
→ "Speisen vorbereiten", Seite 33
¡ Die Speisen ist vakuumiert.
→ "Speisen vakuumieren", Seite 33
1.
Die Speise in den gelochten Garbehälter legen.
Um eine gleichmäßige Wärmeverteilung der Speise
zu erhalten, die vakuumierte Speise nicht übereinan-
der oder dicht nebeneinander in den gelochten Gar-
behälter legen.
2.
Um abtropfendes Kondensat abzufangen, den unge-
lochten Garbehälter unterhalb einschieben.
So gelingt's de
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