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Braten
Combigaren
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Da beim Combigaren mit niedrigen Temperaturen gearbeitet
wird, sind die Garzeiten gegenüber dem üblichen Zubereiten
länger.
Je niedriger die Garraumtemperatur im Vergleich zur Kern-
temperatur ist, umso länger dauert der Garprozess und desto
zarter wird das Fleisch.
Mageres Fleisch gelingt besonders gut, wenn im 1. Garschritt
mit hoher Temperatur und geringer Feuchte gebräunt und im
2. Garschritt mit reduzierter (niedriger) Temperatur zu Ende
gebraten wird. Die Bratzeit richtet sich nach der Höhe des
Fleischstücks.
Garen Sie fettes Fleisch mit Kruste im 1. Garschritt mit hoher
Temperatur, um das Fett auszulassen und die Kruste zu
bräunen.
Im 2. Garschritt wird die Temperatur reduziert und die Feuch-
tigkeit angehoben. Dadurch gart das Fleisch langsam und
gleichmäßig. Hierbei wird das Muskeleiweiß aufgeschlossen
und das Fleisch zart.
Im 3. Garschritt wird die Temperatur angehoben, damit die
Kruste kross und blasig wird.
Schmorgerichte sollten im 1. Garschritt mit hoher Temperatur
und geringer Feuchte gebräunt und im 2. Garschritt bei redu-
zierter Temperatur und mehr Feuchte über eine lange Zeit
gagart werden. Es wird dadurch besonders zart.
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