BBQ Pro Q Benutzerhandbuch Seite 5

ProQ®
Elite Series Water Smoker
Rezepte
Trocken-Pökeln
Trocken-Pökeln im Smoker wird heutzutage überwiegend kommerziell genutzt, da es weniger Zeit bedarf, um
das Fleisch zu pökeln. Es handelt sich auf jeden Fall um eine einfache Methode, welche auch zu Hause umge-
setzt werden kann. Zum Trocken-Pökeln benötigen Sie hauptsächlich Salz und Zucker (verwenden Sie kein jod-
haltiges Salz). Wir empfehlen eine 1:1 Mischung aus hochwertigen Meersalzflocken und Zucker. Sollte Ihnen
diese Mischung zu süß sein, reduzieren Sie den Zuckeranteil. Es können auch Aromen und Kräuter hinzugege-
ben werden, um den Geschmack zu ergänzen, wie zum Beispiel Zitronenschale und Dill für Lachs.
Salzlauge
Salzlaugen sind nützlich, um Lebensmittel wie etwa Geflügel, Fisch oder Käse vor dem Räuchern einzulegen.
Durch das Einlegen werden Speisen geschmacklich verbessert bevor diese Kalt- oder Heißgeräuchert werden.
Bevor Sie Ihre Speisen einlegen, gehen Sie wie folgt vor:
Da Salzlaugen grundsätzlich aus einer Salzlösung bestehen, sollten alle Behälter aus sauberen nicht reagieren-
den Materialien bestehen. Lebensmittel-geeignete Plastikwannen und Glasbehälter sind hierfür am besten ge-
eignet. Bevor Sie Ihr Fleisch einlegen, vergewissern Sie sich, dass die Temperatur der Salzlauge 4ºC nicht
überschreitet. Wir empfehlen die Lagerung im Kühlschrank, da diese Temperatur während des Einlegens nicht
überschritten werden darf. Wir empfehlen hierfür die Verwendung eines qualitativen Digital-Thermometers, um
die Temperatur zu überwachen. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch mit Salzlauge bedeckt ist. Die Salzlauge
darf nicht wiederverwendet werden.
Basis Salzlauge Rezept
•
55g koscheres Salz oder 30g normales Salz
• 55g Rohrzucker
• 960ml Wasser
In einer mittelgroßen Schüssel mischen Sie das Salz, den Zucker und das Wasser. Gut verrühren, bis sich das
Salz und der Zucker aufgelöst haben. Geben Sie diese Mischung über das Fleisch, Geflügel, Fisch oder die
Speise, welche Sie zubereiten möchten. Lassen Sie dies für mehrere Stunden oder über Nacht ruhen. Wenn
Sie Ihr Fleisch im Anschluss Trocken-pökeln wollen, können Sie der Salzlauge auch Kräuter, Aromen oder Ge-
würze beigeben, um den Geschmack zu verfeinern.
Käse kalträuchern
Wir empfehlen die Verwendung des ProQ® Cold Smoke Generator, der 8 – 10 Stunden sauberen, kalten
Rauch produziert. Wenn Sie den Cold Smoke Generator noch nicht besitzen, gehen Sie wie folgt vor:
Schritt 1
Glühen Sie in einem Anzündkamin 4 – 5 Holzkohlebriketts an. Sobald diese mit einer grauen Schicht bedeckt
sind, legen Sie sie in die Feuerschale (den Holzkohlekorb benötigen Sie für diese Art des Räucherns nicht).
Schritt 2
Bedecken Sie die Holzkohlebriketts mit Räuchermehl (eine Tasse voll ist ausreichend). Das Holz kann nun
schwelen und die durch die Holzkohlebriketts abgegebene Hitze wird reduziert. Auf diese Weise erhalten Sie
Rauch für ca. 1 Stunde.
Schritt 3
Platzieren Sie die Wasserpfanne in Ihrer üblichen Position direkt über dem Feuer. Ob Sie sie mit Wasser füllen
oder ungefüllt lassen, ist abhängig von der Umgebungstemperatur – eventuell benötigen Sie kaltes Wasser,
damit die Temperatur im Smoker nicht über 30°C ansteigt.
Schritt 4
Legen Sie das Räuchergut auf die Roste und legen Sie den Deckel auf. Schließen Sie nicht die Lüftungsöffnung
– sie muss vollständig geöffnet bleiben.
Schritt 5
Wiederholen Sie Schritt 1 und 2, um den Käse für etwa 3 bis 4 Stunden zu räuchern, während Sie die Tempera-
tur überwachen. Wickeln Sie im Anschluss den Käse in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn für 2 bis 3 Tage ru-
hen bevor Sie ihn kosten.
Benutzerhandbuch ProQ® Elite Series Water Smoker – Stand 03/2017 Seite 5 von 16